ΚΛΕΙΣΙΜΟ
Loading...
 

«Το λάδι της Κύπρου είναι πολύ καλό»

Τάσσος Κυριακίδης

Του Γιάννη Αδειλίνη

Του Γιάννη Αδειλίνη

Ένα email ήταν αρκετό για να στρέψω την προσοχή μου στον δραστήριο Κύπριο καθηγητή Τάσσο Κυριακίδη, τον βιοχημικό και ερευνητή Επιδημιολογίας και Υγείας του Πανεπιστημίου Yale των ΗΠΑ, o οποίος σε ανύποπτο χρόνο βρέθηκε στη μεγαλόνησο για να δώσει μια διάλεξη στο Mediterranean Science Festival στη Λεμεσό με θέμα τη σταθερή αξία του ελαιόλαδου. Ο ίδιος μέσα από πολυετείς έρευνες ασχολήθηκε με τη μεσογειακή διατροφή και τα τελευταία χρόνια εντρύφησε στο λάδι που εμπεριέχεται στη βασική διατροφή των Ελλήνων από αρχαιοτάτων χρόνων. Από τον περασμένο Φεβρουάριο είναι και Olive Oil Sommelier, επομένως ο καταλληλότερος για να μας απαντήσει σε μια σειρά ερωτημάτων για το ελαιόλαδο.

Πώς ένας βιοχημικός ασχολήθηκε με το ελαιόλαδο;
Ξεκίνησα ως βιοχημικός, μετά πήγα στη σχολή Δημόσιας Υγείας και ασχολήθηκα με θέματα έρευνας και μεταδοτικής ασθένειας. Τα τελευταία 10-12 χρόνια ήθελα να γεφυρώσω από ερευνητικής άποψης το χάσμα που υπάρχει με τη μεσογειακή διατροφή. Διοργάνωσα λοιπόν σεμινάρια/ πάνελ με άτομα από τον χώρο του φαγητού, από σεφ και επιστήμονες μέχρι δημοσιογράφους. Έτσι δημιουργήθηκε το ενδιαφέρον μου για το λάδι τον τελευταίο ενάμιση χρόνο.

Στον έγκριτο φετινό διαγωνισμό New York International Olive Oil Competition για την ανάδειξη του καλύτερου λαδιού, συμμετείχατε ως παρατηρητής.
Ο οργανισμός που τον διοργανώνει έχει μια σχολή. Η πρώτη τάξη sommelier ελαιολάδου όπου συμμετείχα αποφοίτησε τον περασμένο Φεβρουάριο. Ο διαγωνισμός έχει πέντε πάνελ, στο καθένα υπάρχουν τρία άτομα και για τέσσερις ώρες κάθε μέρα δοκιμάζεις 60 ελαιόλαδα, χωρίς να γνωρίζεις την χώρα προέλευσης. Εμείς σαν πρώτη τάξη καθίσαμε μαζί με τους τρεις από κάθε τραπέζι, δοκιμάζαμε τα λάδια και βάζαμε βαθμούς, χωρίς ωστόσο να μετρούν στην τελική βαθμολογία αφού για να είσαι ενεργό μέλος πρέπει να έχεις κάποια χρόνια στον διαγωνισμό. Στα φετινά αποτελέσματα μου έκανε εντύπωση που αρκετά λάδια από την Τυνησία κέρδισαν χρυσό ή αργυρό μετάλλιο. Συνήθως κερδίζουν τα ιταλικά, τα ισπανικά και κάποια ελληνικά λάδια, κάτι φυσιολογικό γιατί αυτές οι χώρες έχουν και τη μεγαλύτερη παραγωγή. Τα δείγματα παίρνονται από όλο τον κόσμο, οπουδήποτε παράγεται λάδι.

Ποια είναι, λοιπόν, τα μυστικά της γευσιγνωσίας του ελαιόλαδου;
Είναι προσωπική εμπειρία. Ένα λάδι που αρέσει σε εμένα μπορεί να μην σου αρέσει εσένα γιατί έχει κάποια γεύση ή οσμή. Προσέχω ώστε να είναι ισορροπημένο. Εάν έχει έντονη φρεσκάδα μυρωδιάς ελιάς ή άλλη οσμή, πρέπει να είναι αντίστοιχη η πικράδα και το κάψιμο που νιώθεις όταν καταπιείς το λάδι. Εάν αυτά είναι ισορροπημένα για μένα είναι εξαιρετικό λάδι. Εάν έχει έντονη μυρωδιά αλλά σε απογοητεύει στο στόμα, δεν δείχνει τη φρέσκια πικράδα της ελιάς ή δεν σε καίει, για μένα δεν είναι καλό. Μπορεί να είναι άριστο λάδι αλλά δεν είναι ισορροπημένο. Προτιμώ να είναι πολύ δυνατό ή πολύ μέτριο, φτάνει να υπάρχει ισορροπία.

Η ορεινή ρίζα ελιάς έχει πλεονέκτημα σε σχέση με την πεδινή;
Σίγουρα επηρεάζει στο πού μεγαλώνει η ελιά και τι προφίλ έχει το ελαιόλαδό της. Το σημαντικό είναι το δένδρο να δέχεται βροχή, όμως πριν από τη συγκομιδή να υπάρχει μια περίοδος ξηρασίας. Συνήθως οι ελιές που βγάζουν καλό λάδι βρίσκονται σε περιοχές όπου η ελιά εκτίθεται σε αέρα, βροχή και ήλιο. Οπότε είτε είναι σε πεδιάδα είτε σε βουνό δεν έχει σημασία. Εάν βάλεις την ίδια ελιά από την πεδιάδα στο βουνό, θα βγάλεις άλλη γεύση στο λάδι από το έδαφος.

ΤΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ
Ένας ελαιώνας δίνει πάντοτε την ίδια ποιότητα ελαιόλαδου;
Ποτέ! Από χρονιά σε χρονιά πολύ σπάνια έχει το ίδιο προφίλ, διότι αλλάζουν πολλά δεδομένα. Εκτός από τις κλιματικές συνθήκες παίζουν ρόλο και οι μικρές αλλαγές στη συγκομιδή. Εάν έβρεξε μια βδομάδα πριν έχει μεγάλη σημασία σε σχέση με εάν είχε ξηρασία.

Ποια είναι τα κριτήρια για το παρθένο ελαιόλαδο;
Ένα extra παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να έχει τουλάχιστον 20mg πολυφαινόλη ανά κιλό, οξύτητα κάτω από 0,8% και μια έντονη μυρωδιά φρούτου. Δεν πρέπει να έχει μειονεκτήματα, όπως η κάπως χαλασμένη μυρωδιά ή να νιώθεις ότι έχει ίσως λίγο νερό μέσα, να μην είναι καθαρό.

Και πως επιτυγχάνονται αυτά από τον ελαιοπαραγωγό;
Άμα θέλεις υψηλά επίπεδα πολυφαινόλης, κόβεις τις ελιές λίγο πριν από ό,τι θα τις έκοβες σε κανονικές συνθήκες. Όσο πιο ώριμη είναι η ελιά που θα κόψεις τόσο πιο χαμηλές είναι οι πολυφαινόλες, αφού η πολυφαινόλη είναι αποτέλεσμα της προσπάθειας του δέντρου και του καρπού να κρατήσει όσο περισσότερο μπορεί αυτά τα θρεπτικά συστατικά. Σε μια περίοδο ξηρασίας η ελιά φυσιολογικά θα κρατήσει όλο το νερό, ό,τι μπορεί για να ανταπεξέλθει της ξηρασίας. Επομένως κόβεις την ελιά μία βδομάδα πριν από ό,τι την έκοψες πέρυσι που οι πολυφαινόλες είναι πιο υψηλές.

Ποια είναι τα προτερήματα του βιολογικό ελαιόλαδου από το extra παρθένο;
Το extra παρθένο σου δίνει αυτά τα συστατικά που ξέρουμε ότι έχουν καλές επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου. Οι πολυφαινόλες που περιέχουν την ολεοκανθάλη είναι αντιφλεγμονώδες συστατικό, ενώ δύο άλλα συστατικά που περιέχει, τη βιταμίνη Ε και κάποια Ω οξέα, βοηθούν στην πρόληψη και καταπολέμηση καρκινικών κυττάρων.

Με ποιο τρόπο μπορούμε να τεστάρουμε γευστικά το ελαιόλαδο στο σπίτι;
Βάζεις λίγο λάδι μεταξύ 10-15ml σε ένα γυάλινο ποτηράκι σκούρου χρώματος εάν θέλεις να είσαι αμερόληπτος στο χρώμα του λαδιού. Το καλύπτεις από πάνω και το παίρνεις στην παλάμη για να ανεβεί λίγο η θερμοκρασία ώστε να ελευθερώσει τα αρώματα που έχει το λάδι. Όταν το ανοίξεις κρίνεις πόση μυρωδιά φρούτου έχει από το πόσο κοντά πρέπει να έλθεις στο ποτηράκι. Όσο πιο μακριά είσαι τόσο πιο έντονα τα αρώματα. Οπότε πρώτα μυρίζεσαι το λάδι και προσπαθείς να καταλάβεις τη μυρωδιά του. Μπορεί να μυρίζει φρέσκια ελιά, γρασίδι, βασιλικό, ντομάτα. Σιγά-σιγά δοκιμάζοντας πολλά λάδια είσαι σε θέση να ξεχωρίσεις κάποια κύρια χαρακτηριστικά ορισμένων ποικιλιών. Όταν το βάλεις στο στόμα, μπορείς να καταλάβεις πόσο πικρό είναι και αυτή η πικράδα έρχεται από τα πλάγια της γλώσσας. Και τέλος όταν το καταπιείς νιώθεις αυτό που καίει. Στα έντονα λάδια ο ερεθισμός που νιώθεις στον λαιμό μπορεί να διαρκέσει μέχρι ένα-δύο λεπτά, είναι σαν πιπέρι κόκκινο. Αυτά είναι τα τρία στάδια για το πώς δοκιμάζεις ένα λάδι.

Και τι πρέπει να προσέξει η νοικοκυρά όταν αγοράζει ελαιόλαδο;
Στο μπουκάλι έχουν αρχίσει να μπαίνουν πλέον τρεις ημερομηνίες: η ημερομηνία της συγκομιδής, της παραγωγής και εμφιάλωσης του λαδιού και της λήξης που ήδη υπήρχε. Οι δύο πρώτες είναι οι πιο σημαντικές, γιατί ξέρεις ότι έχεις 6-9 μήνες για να καταναλώσεις το λάδι.

ΜΥΘΟΙ ΚΑΙ ΕΧΘΡΟΙ
Στο σεμινάριο που δώσατε στο Mediterranean Science Festival στη Λεμεσό, αναφερθήκατε και στους μύθους που διέπουν το ελαιόλαδο.
Ο πρώτος μύθος είναι πως το πράσινο ελαιόλαδο είναι καλύτερο λόγω χρώματος. Υπάρχουν λάδια που δεν είναι τόσο πράσινα αλλά πολύ καλύτερα από το αντίστοιχο πράσινο. Θυμίζω ότι στις γευσιγνωσίες βάζεις το λάδι σε γυάλινο ποτήρι σκούρου χρώματος. Δεύτερος μύθος ότι δεν μπορείς να χρησιμοποιήσεις το ελαιόλαδο για να τηγανίσεις. Η θερμοκρασία για να αρχίζει το λάδι να καπνίσει είναι πιο υψηλή του ελαιόλαδου από όλα τα υπόλοιπα. Έχει αποδειχθεί ότι όχι μόνο δεν χάνει τις θρεπτικές ουσίες εάν τηγανίσεις πατάτες ή καρότο λόγου χάρη, αλλά ανεβάζεις τη θρεπτική αξία και τα συστατικά στοιχεία που έχει μέσα το λαχανικό. Το ελαιόλαδο κάνει μια κρούστα γύρω από αυτά τα λαχανικά και προστατεύει από τη διαρροή των θρεπτικών συστατικών τους. Άλλος μύθος είναι πως το αφιλτράριστο λάδι είναι καλύτερο γιατί είναι πιο αγνό. Δεν ισχύει γιατί το φιλτράρισμα έχει σκοπό να αφαιρέσει κάποιο νερό που έχει μείνει και ίσως κάποια μικρά κομματάκια από τον πολτό του πυρήνα λόγω της πίεσης που ασκείται στην ελιά. Άμα τα φιλτράρεις αυτά και φύγουν, μένει μόνο το ελαιόλαδο. Χάνεις μεν λίγες πολυφαινόλες αλλά σου δίνει περισσότερο χρόνο διάρκειας για να παραμείνει φρέσκο το λάδι.

Ποιοι είναι οι εχθροί του ελαιόλαδου;
Οι υψηλές θερμοκρασίες. Το λάδι πρέπει να φυλάγεται σε θερμοκρασίες 14-15 βαθμούς Κελσίου και σε υγρασία 55%, οπότε ντουλάπια σε πηγές θερμότητας αποφεύγονται. Εχθρός είναι και το οξυγόνο γιατί οξειδώνει το λάδι και όσο περισσότερο το εκθέτεις στον αέρα χαλάει. Επίσης ο χρόνος, όσο πιο παλιό είναι το λάδι τόσο το χειρότερο. Και ο ήλιος, το φως, γι’ αυτό και τα καλά λάδια τοποθετούνται σε μπουκάλι από σκούρο γυαλί.

Το ελαιοτριβείο παίζει σημαντικό ρόλο στην επεξεργασία για καλύτερο ελαιόλαδο;
Είναι σημαντικός σταθμός στην ποιότητα του λαδιού. Αν υποθέσουμε ότι οι ελιές κόβονται και πάνε αμέσως στο ελαιοτριβείο, η θερμοκρασία που υπάρχει εκεί είναι σημαντική για να γίνει η έκθλιψη. Όσο πιο ψηλή θερμοκρασία τόσες και οι πιθανότητες οξείδωσης. Γι’ αυτό και αρκετά ελαιοτριβεία εκεί που πιέζεται το λάδι έχουν γύρω-γύρω κρύο νερό να κυκλοφορεί για να πέφτει η θερμοκρασία.

Στην Κύπρο έχουμε πολλά ελαιόδεντρα από κορωνέικη ποικιλία. Παράγουμε όμως καλό ελαιόλαδο;
Το λάδι της Κύπρου είναι πολύ καλό και υπάρχουν μικρές εταιρείες που μπορούν να μπουν σε διαγωνισμούς.

Τι πρέπει να προσέξει ο Κύπριος παραγωγός για να γίνει καλύτερο το λάδι του;
Η ελιά θέλει πολύ λίγη συντήρηση όταν μεγαλώσει και γίνει 7-8 χρονών. Από τον τρίτο χρόνο μπορεί να δώσει καρπό. Το δέντρο πρέπει να κλαδεύεται με τέτοιο τρόπο ώστε ο ήλιος να του χτυπά όσο μεγαλύτερη επιφάνεια γίνεται. Προσοχή θέλει και πότε θα μαζευτεί η ελιά. Άμα βρέξει δεν είναι καλό να μαζέψεις τον καρπό την επομένη, πρέπει να υπάρχει τουλάχιστον μια-δύο μέρες ξηρασίας.

Είστε επιστήμονας με καριέρα στο εξωτερικό κ. Κυριακίδη. Ποιες θα ήταν οι προϋποθέσεις για να επιστρέψετε πίσω στην πατρίδα;
Τα τελευταία τρία χρόνια το κάνω σιγά-σιγά με κάποιες συνεργασίες σε ένα ερευνητικό κέντρο στην Κύπρο. Όταν είχα πρωτοφύγει δεν υπήρχε στην Κύπρο ούτε Ιατρική Σχολή ούτε Σχολές Επιστημών, οπότε αναγκαστικά είχα μείνει στο εξωτερικό. Τώρα όμως με τα πανεπιστήμια που υπάρχουν, δημόσιο και ιδιωτικά, ελπίζω να υπάρξει η επόμενη κίνηση που θα είναι μια Σχολή Δημόσιας Υγείας. Ιατρικές σχολές ήδη υπάρχουν, αλλά πρέπει να μπει η έρευνα σε πιο επαγγελματικά πλαίσια. Υπάρχει το έμψυχο υλικό για να γίνει έρευνα, δεν υπάρχουν οι θεσμοί σε επίπεδο που κάποιος του εξωτερικού θα θέλει να επιστρέψει έστω και για 3-4 μήνες τον χρόνο έτσι ώστε να μπορεί να κάνει έρευνα όπως έχει συνηθίσει. Αυτό όμως αλλάζει, έχουν δημιουργηθεί διάφοροι φορείς και λόγω της Ευρωπαϊκής Ένωσης υπάρχουν κονδύλια για έρευνα και τομείς που φέρνουν τέτοια κονδύλια στην Κύπρο. Στο μέλλον στα επόμενα 5-10 χρόνια αν δημιουργηθεί κάτι που θα μου επιτρέψει να έλθω για να προσφέρω, θα το έκανα.

Διαβάζονται σήμερα

Άλλα άρθρα συγγραφέα

Του Γιάννη Αδειλίνη

Σχόλια αναγνωστών

Ζητούνται παπάδες και μοναχοί

«Ξύπνησε ήλιε κι’ άργησε / η μέρα να χαράξει, / και η Κύπρος μας μέσ’τη φωτιά / τα ράσα να πετάξει… ...»
Ανδρεας Κωνσταντινιδης, Β.Α, Μ.Α.  |  12:59

Σύστημα πρόβλεψης σεισμών σώζει ζωές στο Μεξικό

«Η είδηση είναι λειψή: Δεν μας λέτε πώς έσωσε ζωές κατά τη διάρκεια των δύο τελευταίων σεισμών στο Μεξικό. ...»
Παναγιώτης Νικηφόρου  |  17:10

Προς εκλογές επιβίωσης βαίνει το ΑΚΕΛ

«Ο Αντρος απλως εφαρμοζει το χριστοφιακό :"το κομμα τζιε τα μαθκια σας", το οποιον ουσιαστικα παροτρυνει ...»
Ντοπρος Κελαηδης  |  06:57

Γιώργος Λιλλήκας: Στον β΄ γύρο κερδίζω τον όποιο αντίπαλο

«Εκαταντησες σαν την ΟΜΟΝΟΙΑ. Γεννημένος νικητής. Αναμορφωτής, ηγέτης, λεβέντης. Όπως όλους τους άλλους ...»
Billy JO  |  17:46

Γαστρονομία: Τελευταία Ενημέρωση