Του Γιάννη Αδειλίνη
Οι φίλοι της μπίρας στη Λευκωσία μπορούν πλέον να δοκιμάζουν γεύσεις που ξεφεύγουν από τις κλασικές ξανθιές, μαζικής παραγωγής. Ένα μικροζυθοποιίο στην παλιά πόλη προσφέρει πλούσια παλέτα αρωμάτων και γεύσεων, με πληθώρα διαφορετικών στυλ.
Η Πίβο είναι μια κυπριακή, οικογενειακή μικροζυθοποιία που λειτουργεί και ως μπιραρία παράγοντας φρέσκια, απαστερίωτη μπίρα από το 2015 σε ένα όμορφο αναπαλαιωμένο παλιό αρχοντικό της Λευκωσίας, δίπλα στην πράσινη γραμμή. Πίσω από το εγχείρημα βρίσκονται τρία αδέλφια και ένας ξάδελφος: οι δίδυμοι Χρίστος και Αλέξης Αλεξίου, ο Άγγελος Αλεξίου και ο Θανάσης Πολυνείκης. Τέσσερις νέοι άνθρωποι με όραμα που κατάφεραν να δώσουν στο Νο1 αλκοολούχο πότο του Κύπριου νέα υπόσταση και γευστικές εξάρσεις, δημιουργώντας φανατικό κοινό.
Τα μικροζυθοποιεία είναι μια τάση που κυριαρχεί παγκόσμια τα τελευταία χρόνια, δίνοντας την ευκαιρία στον καταναλωτή να δοκιμάσει αφιλτράριστες μπίρες, με μικρή διάρκεια ζωής, πλούσια γεύση και μεγάλη απόλαυση. Βέβαια, το κίνημα των μικρών ζυθοβραστήρων, έχει μεγάλο παρελθόν. Εμφανίστηκε περίπου τη δεκαετία του ’70, στη Μεγάλη Βρετανία εξαπλώθηκε στην Αμερική και από εκεί υιοθετήθηκε από πολλές χώρες της Ευρώπης.
Στις αρχές των 00s ο Χρίστος και ο Αλέξης βρέθηκαν για σπουδές στην Τσεχία, μια χώρα με τεράστια παράδοση γύρω από την μπίρα, και άρχισαν να γοητεύονται από την τέχνη της ζυθοποιίας. Ο Χρίστος σπούδαζε χημικός σε πανεπιστήμιο της Πράγας σε ειδικευμένο τμήμα ζυθοποιίας και χημείας της μπίρας και άρχισε να μαθαίνει τα μυστικά της από γνώστες και ειδήμονες. Λάτρες της μπίρας και οι δύο από μικρή ηλικία, ενθουσιάστηκαν για το πόσο ωραία ήταν η μπίρα στην Τσεχία και ξεκίνησαν να τη φτιάχνουν στο σπίτι, συμμετέχοντας και σε διαγωνισμούς. Ο Άγγελος και ο Θανάσης παρακολουθούσαν από μακριά το νέο πάθος των δίδυμων αδερφών και όταν βρίσκονταν μιλούσαν για την προοπτική να ασχοληθούν όλοι μαζί στη δημιουργία μιας microbrewery επιχείρησης στην Κύπρο. «Θέλαμε να δημιουργήσουμε κάτι και οι τέσσερις, γιατί μεγαλώσαμε μαζί και αυτός ήταν ο καλύτερος τρόπος για να συνυπάρξουμε σε μια επιχείρηση. Μας δόθηκε η ευκαιρία να μπούμε σ’ έναν κύκλο ειδικών, οι οποίοι είχαν πολλά να μας διδάξουν και αυτή ήταν η αρχή για να πάρουμε τον δικό μας δρόμο» επισημαίνει στην κουβέντα μας ο ξάδελφος της παρέας, Θανάσης Πολυνείκης. «Η πρώτη ξανθή μπίρα στον κόσμο η Pilsner έγινε στην Τσεχία και οι Τσέχοι είναι οι πρώτοι σε κατανάλωση μπίρας στον κόσμο σε αναλογία πληθυσμού» με ενημερώνει ο Άγγελος Αλεξίου. «Είναι ένα κοινωνικό ποτό, όπως πάμε εμείς για καφέ αυτοί πάνε για μπίρα και συνεχίζουν τις δουλειές τους, είναι στην κουλτούρα τους».
Απαστερίωτη και αφιλτράριστη
Ο Χρίστος ήδη έχει σερβίρει μια Irish Red Ale, μία από τις σπέσιαλ μπίρες του μήνα στην Πίβο και όταν τελειώνει μου φέρνει μια Spring Ale, άλλη μια σπέσιαλ. Εδώ ο πελάτης βρίσκει σταθερά τέσσερα είδη φρέσκιας, απαστερίωτης μπίρας: τη «Σιταρένια» μια Bavarian Weissbier, τη «Blondie» που είναι ελαφρώς πικρή Bohemian Pilsner, τη «Noir» που κατατάσσεται στις τσέχικες Dark Lager και τη «Hoppy», μια αρωματική αμερικάνικη India Pale Ale. Κάθε μήνα, ωστόσο, του δίδεται η δυνατότητα να πιει μια ή δύο διαφορετικές, εποχιακές γεύσεις, που βγαίνουν από το καζάνι της Πίβο. «Προσφέρουμε μια ποικιλία για να μεταδώσουμε στον πελάτη την τέχνη της μπίρας και να του δώσουμε την ευχέρεια να γνωρίσει τα πάρα πολλά είδη που υπάρχουν. Κάποιες έχουν αυξημένη πικράδα, κάποιες πιο δυνατό αλκοόλ, όλες σε περιορισμένη έκδοση». Γεύσεις που ξεφεύγουν κατά πολύ από τις κλασικές ξανθιές μαζικής παραγωγής και προσφέρουν μια πλούσια παλέτα αρωμάτων και γεύσεων, που είναι πιο κοντά στον σύνθετο κόσμο της μπίρας, με πληθώρα διαφορετικών στυλ.
Τι σημαίνει, όμως, απαστερίωτη και αφιλτράριστη μπίρα; «Η εργοστασιακή μπίρα παστεριώνεται για να διαρκέσει περισσότερο» μας κατατοπίζει ο χημικός Χρίστος Αλεξίου. «Η παστερίωση, όμως, σκοτώνει τη μαγιά και πολλές βιταμίνες της μπίρας, όπως τα ιχνοστοιχεία και τα μεταλλικά άλατα, που αφαιρούνται με το φιλτράρισμα. Στην Πίβο φτιάχνουμε μπίρα που είναι πολύ ευαίσθητη. Διατηρεί όλα τα προαναφερθέντα στοιχεία που δεν υπάρχουν σε μια εργοστασιακή και φτάνει στο ποτήρι του καταναλωτή στην πιο φρέσκια και υγιή μορφή της. Μόλις ωριμάσει και φτάσει στο μέγιστο σημείο για κατανάλωση και λίγο πριν αλλοιωθούν τα χαρακτηριστικά της. Δεν χρειάζεται ο καταναλωτής να έχει ειδικές γνώσεις, καταλαβαίνει όμως τη διαφορά από το πόσο εύκολα πίνεται η μπίρα, πόσο καλά νιώθει όταν φεύγει από τον χώρο χωρίς να είναι φουσκωμένος και να έχει πονοκέφαλο».
Πίβο στα τσέχικα και στα σλάβικα σημαίνει μπίρα. Για να καταλήξουν στην ονομασία της επιχείρησης έφτιαξαν δύο ερωτηματολόγια με ονομασίες και επεξηγήσεις που έδωσαν σε 200 φίλους από 19 χώρες, Κύπριους και ξένους. Και στα δύο ήρθε πρώτο το Πίβο. «Είναι εύηχο και σύντομο. Είχαμε κι εμείς προτίμηση προς το Πίβο και σκεφτήκαμε να χρησιμοποιήσουμε ελληνικούς χαρακτήρες: το ‘π’ και το ‘β’, αντικαταστήσαμε το ‘ι’ με το σύμβολο του κριθαριού και το ‘ο’ με το φύλλο του λυκίσκου» εξηγεί ο Αλέξης Αλεξίου. Οι βασικές ύλες της μπίρας άλλωστε είναι η βύνη κριθαριού ή σιταριού, ο λυκίσκος που δίνει την πικράδα και το άρωμα στην μπίρα, η μαγιά που είναι υπεύθυνη για την παραγωγή του αλκοόλ και διοξειδίου του άνθρακα και το νερό. Στην Κύπρο δεν παράγεται καμία από τις πρώτες ύλες εκτός από το νερό, οπότε τις κάνουν εισαγωγή. «Κυρίως από την Τσεχία όπου είχαμε και τις διασυνδέσεις , αλλά και από Γερμανία, Αγγλία, Αμερική και Αυστραλία αναλόγως του τύπου της μπίρας που φτιάχνουμε. Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία έχουν τεράστιες ποσότητες λυκίσκου και σπάνιες ποικιλίες που κάνουν την μπίρα ξεχωριστή» ξεκαθαρίζει ο Άγγελος. «Η παραγωγική διαδικασία διαφέρει αναλόγως του είδους που κάνουμε» συμπληρώνει ο Αλέξης. «Όταν φτιάχνεις μια μπίρα τσέχικου τύπου π.χ. Pilsner Βοημίας πρέπει να ακολουθήσεις μια συγκεκριμένη τεχνική έτσι ώστε να πάρεις το κατάλληλο εκχύλισμα κάποιους λυκίσκους που δίνουν χαρακτήρα και ένα είδος μαγιάς που θα σου δώσει το τελικό αποτέλεσμα. Δεν πειραματιζόμαστε, γνωρίζουμε τι κάνουμε. Σίγουρα χρησιμοποιούμε μεθόδους που εκμοντερνίστηκαν, έχουμε εξοπλισμό τελευταίας τεχνολογίας, όμως μας αρέσει η λέξη παραδοσιακή επειδή δίνουμε έμφαση στην ποιότητα. Ο εξοπλισμός που διαθέτουμε μας δίνει ευελιξία έτσι ώστε να παράγουμε διαφορετικά είδη μπίρας. Αναλόγως του είδους αλλάζει και η παραγωγική διαδικασία».
Σύντομα και σε μπουκάλι
Στο μικροζυθοποιίο της Λευκωσίας παράγουν γύρω στα 30.000 λίτρα μπίρας ετησίως που σερβίρουν στον πελάτη κρατώντας μια πυκνή επιφάνεια αφρού στο ποτήρι «για να προστατεύει την μπίρα μέχρι την τελευταία γουλιά», σε συγκεκριμένο ποτήρι και σε θερμοκρασία σερβιρίσματος για κάθε είδος. Το παλιό αρχοντικό δίπλα στην πράσινη γραμμή το βρήκαν τυχαία ψάχνοντας και του έδωσαν συγκεκριμένη ταυτότητα για «να βγάζει κάτι από οικογενειακή, μικρή επιχείρηση και ταυτόχρονα ένα φιλόξενο αίσθημα προς τους πελάτες». Και επειδή γνώριζαν τις ιδιαιτερότητες του φαγητού στην Κύπρο, έφτιαξαν ένα πάντρεμα γεύσεων που συνδυάζονται με την μπίρα. Τα εξαιρετικά λουκάνικα, λόγου χάρη, που βρίσκεις εδώ είναι μαριναρισμένα με μαύρη μπίρα, ενώ το κότσι μαρινάρεται με μπίρα και ψήνεται για αρκετές ώρες. Μπαίνοντας στον όμορφο χώρο καταλαβαίνεις από την αρχή πως έχεις να κάνεις με επαγγελματίες που διαθέτουν μεράκι και όραμα έτσι ώστε «οι πελάτες να φεύγουν πάντα ευχαριστημένοι από τη γεύση και την ποιότητα της μπίρας αλλά και των φαγητών και το σέρβις που προσφέρουμε». Δεν είναι τυχαία άλλωστε και η πρόσφατη διεθνή αναγνώριση της Πίβο από τους NY Times, προτείνοντάς την ανεπιφύλακτα στους ταξιδιώτες που θα βρεθούν στη Λευκωσία.
Το μόνο θέμα, ίσως, που αντιμετωπίζουν σκεπτικά οι πελάτες είναι ότι βρίσκουν την αγαπημένη τους μπίρα μόνο στον χώρο της μπιραρίας. «Όλα τα μικροζυθοποιεία στον κόσμο παρέχουν κάποια μικρή ποσότητα σε μπουκάλες για να μπορεί ο κόσμος να πάρει μαζί του στο σπίτι» έρχεται να τους καθησυχάσει ο Χρίστος. «Στόχος μας είναι να έχουμε μια μικρή ποσότητα σε μπουκάλι καλά φυλαγμένη στα ψυγεία μας για να πωλείτε προς κατανάλωση έξω. Θέλουμε όμως να γίνει με τον σωστό τρόπο, να διατηρήσει τον χαρακτήρα της έτσι ο πελάτης να μένει πάντα ευχαριστημένος. Σύντομα ευελπιστούμε ότι θα γίνει και αυτό. Μόλις είμαστε έτοιμοι και στην ποιότητα που θέλουμε. Δεν θα κάνουμε ποτέ εκπτώσεις στην ποιότητα».
Στη σύντομη πορεία τους έχουν δείξει ότι βρίσκονται σε πολύ καλό δρόμο. Τέσσερις εραστές της μπίρας που αποφάσισαν να κάνουν το μεράκι τους επάγγελμα, που ξέρουν τι κάνουν και πώς να το κάνουν. Είδαν το κενό στην αγορά και δημιούργησαν με το μικροζυθοποιίο ένα νέο κοινό που ψάχνεται για διαφορετικά είδη μπίρας, ποιοτικές, φρέσκιες και αποστερίωτες. «Ο Κύπριος γνωρίζει διαφορετικά είδη μπίρας από τις σπουδές και τα ταξίδια του στο εξωτερικό, ήταν στο χέρι μας λοιπόν να τον φέρουμε κοντά. Αγκάλιασε την προσπάθειά μας και είναι πρόθυμος να δοκιμάσει καινούργια είδη» συμπληρώνει ο Αλέξης. «Είμαστε όπως στο θέατρο πάνω στη σκηνή» καταλήγει ο Χρίστος. «Δεν δικαιούμαστε να κάνουμε λάθος, να διακόψουμε την παραγωγή. Όλες οι μπίρες πρέπει να φτάνουν στις κάνουλες στην καλύτερη ποιότητα γιατί κάθε νύχτα μάς κρίνει ο κόσμος χωρίς να το αντιλαμβάνεται. Κάνουμε μια σκληρή δουλειά, παράγουμε ένα προϊόν χειροποίητο, στα αγγλικά hand craft beer, όμως μας χαρίζει απόλαυση και ικανοποίηση όταν βλέπουμε τον κόσμο να χαίρεται για την μπίρα που του προσφέρουμε».
-ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ
Το Πίβο βρίσκεται στην οδό Ασκληπιού 36 στην παλιά Λευκωσία.
Τηλ. 22377088
https://www.facebook.com/pivomicrobrewery/
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΝΕΑΡΧΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΟΥ
