Kathimerini.com.cy
Υλικά
2.200 - 2.500 γρ. μοσχαρίσια σπάλα (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ετοιμάσει ένα ενιαίο κομμάτι για ρολό)
2 ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
2 καρότα, καθαρισμένα, σε χοντρές ροδέλες πάχους 2 εκ.
400 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών ή νερό
200 ml ξηρό κόκκινο κρασί
4 φλιτζ. τσαγιού παγάκια
50 ml ελαιόλαδο
Για το άλειμμα
4 κουτ. σούπας μαροκινό μείγμα μπαχαρικών ρας ελ χανούτ (σε μεγάλα μπαχαράδικα· αλλιώς φτιάχνουμε το δικό μας*)
1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
1 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή
1 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
1 κουτ. σούπας κόκκοι πράσινου πιπεριού, χοντροσπασμένοι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
2 κουτ. σούπας χυμός μοσχολέμονου (λάιμ) ή 3 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κουτ. σούπας ξύσμα λεμονιού
2 κουτ. σούπας μουστάρδα, προτιμότερο πικάντικη
Μερίδες: 8-10 Προετοιμασία: 20'
Χρόνος: 3 ώρες + 15' Βαθμός Δυσκολίας: Μέτριας Δυσκολίας
Διαδικασία
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά για το άλειμμα. Βάζουμε το κρέας σε επιφάνεια, απλώνουμε τα 3/4 του αλείμματος και τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό. Δένουμε με σπάγκο ή πηγαίνουμε με το άλειμμα στον κρεοπώλη και του ζητάμε να το ετοιμάσει και να το τυλίξει με το δίχτυ. Αλείφουμε με το υπόλοιπο άλειμμα την εξωτερική πλευρά του ρολού, το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες, να μαριναριστεί.
Βγάζουμε το ρολό από το ψυγείο, το αφήνουμε για 1 ώρα, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και αφαιρούμε τη μεμβράνη. Στερεώνουμε μια σχάρα μέσα στη γάστρα ή σε ένα βαθύ ταψί με καπάκι. Αν δεν έχουμε, εφαρμόζουμε μέσα στη γάστρα ένα τσέρκι ή ένα μεταλλικό καλαθάκι. Σκοπός είναι να ψηθεί το ρολό χωρίς να ακουμπάει στα υγρά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το καρότο με αλατοπίπερο για περίπου 5 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 2 - 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το ζωμό. Μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά, να πάρει βράση ο ζωμός, και αδειάζουμε στη γάστρα. Βάζουμε το ρολό στη σχάρα, κλείνουμε με το καπάκι και σιγοψήνουμε για 3 ώρες. Ελέγχουμε στα μισά του ψησίματος και προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειαστεί. Βγάζουμε το ρολό σε πιατέλα, το καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε στην άκρη.
Σάλτσα: Σουρώνουμε τα υγρά της γάστρας σε μια κατσαρόλα και αδειάζουμε τα λαχανικά στον πολυκόφτη. Για να απομακρύνουμε το λίπος από τα υγρά, ρίχνουμε στην κατσαρόλα παγάκια. Το λίπος θα κολλήσει πάνω τους, θα τα βγάλουμε με τρυπητή κουτάλα και θα τα πετάξουμε μαζί με το λίπος. Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα με το υγρό σε δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Αδειάζουμε το υγρό στον πολυκόφτη με τα λαχανικά, προσθέτουμε το χυμό, το ξύσμα και τη μουστάρδα και τα πολτοποιούμε για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία σάλτσα.
Σερβίρισμα: Αφαιρούμε το σπάγκο από το ρολό και το κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι χωρίς δοντάκια, σε λεπτές φέτες. Περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα και την υπόλοιπη την αφήνουμε δίπλα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει. Νένα Ισμυρνόγλου Τι πίνουμε Μια Σητεία!Ενα ιδιαίτερο κόκκινο κρασί από Λιάτικο!
*Σπιτικό μείγμα «ρας ελ χανούτ»: Ανακατεύουμε 2 κουτ. σούπας κόλιανδρο ξερό σε σκόνη με 2 κουτ. γλυκού μαραθόσπορο κοπανισμένο, 1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο, 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη, 1/2 κουτ. γλυκού σπόρους κάρδαμωμου καλά κοπανισμένους και 1/2 κουτ. σούπας φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
