Του Γιάννη Αδειλίνη
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΝΕΑΡΧΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΟΥ
Το λουκάνικο, η λούντζα και το χοιρομέρι είναι αναπόσπαστα κομμάτια της λαϊκής παράδοσης και της κουλτούρας του τόπου μας. Τα αλλαντικά με την ονομασία Δύμες τα γνώριζα, όμως ποτέ δεν είχα βρεθεί στο ομώνυμο χωριό του Τροόδους. Φεύγοντας από την Κυπερούντα με κατεύθυνση προς Πελένδρι, ο ασφάλτινος κατηφορικός δρόμος στα δεξιά με τις αρκετές στροφές, σε οδηγεί στο καταπράσινο χωριό, στην καρδιά της Πιτσιλιάς. Χωριό χωμένο ανάμεσα στα βουνά, οι Δύμες είναι κυρίως γνωστές για τα μήλα τους, που θεωρούνται από τα καλύτερα της Κύπρου. Γύρω από το χωριό θα βρεις και αμπέλια, αμυγδαλιές και καρυδιές. Πιστεύεται δε ότι πήραν το όνομά τους από την αρχαία πόλη της Αχαΐας, τη Δύμη, πατρίδα του Κηφέα, ενός από τους αρχηγούς των πρώτων Ελλήνων αποίκων που εγκαταστάθηκαν στην Κύπρο το 1.200 π.Χ.
Μαζί με τον φωτογράφο του «Γ» γρήγορα εντοπίσαμε τα Αλλαντικά Δύμες απέναντι από τη νέα εκκλησία του Ιωάννη του Προδρόμου και το κοινοτικό πάρκο που φέτος ανακαινίζεται εναρμονισμένο με το φυσικό περιβάλλον. Στην πόρτα μάς υποδέχθηκε η κυρία Σωτηρούλα, μητέρα του Μάριου και του Ρένου Κυριακίδη, οι οποίοι από το 1992 έχουν αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση.
Η παράδοση συνεχίζεται
Ο πατέρας των αδελφών Κυριακίδη, Ανδρέας Κυριάκου (ο οποίος άλλαξε το επίθετο των παιδιών του όπως συνηθίζονταν τις παλαιότερες δεκαετίες), υπήρξε για χρόνια οδηγός σε λεωφορείο και από τα τέλη της δεκαετίας του '70 κάθε φορά που πήγαινε στη Λεμεσό αρκετοί φίλοι τού ζητούσαν να τους φέρει χωριάτικο χοιρομέρι και λουκάνικα. Στην αρχή, τα αγόραζε από τους χωριανούς που έφτιαχναν για το σπίτι τους, στην πορεία όμως μαζί με τη γυναίκα του αποφάσισαν να κάνουν και εκείνοι λίγα αλλαντικά ώστε να καλύπτουν ολόχρονα τις ανάγκες της οικογένειας και να πωλούν σε μερικούς φίλους. «Έτσι ξεκίνησε η ιδέα, τα λίγα κιλά έγιναν πιο πολλά και τα πιο πολλά περισσότερα. Στην αρχή, στην κουζίνα του σπιτιού, αργότερα όταν μεγάλωσε η παραγωγή σε ένα ξεχωριστό δωμάτιο και για λόγους υγιεινής», ξεκινά την κουβέντα μας ο κ. Μάριος Κυριακίδης, στη βεράντα του πατρικού του σπιτιού. «Όταν απολυθήκαμε από τον στρατό με τον αδελφό μου, αποφασίσαμε να συνεχίσουμε αυτή την παράδοση. Γράψαμε την εταιρεία, κάναμε δάνειο, φτιάξαμε από την αρχή νέες εγκαταστάσεις και ξεκινήσαμε επίσημα ως οργανωμένη εταιρεία». Εφόδιά τους η εμπειρία της μητέρας και του πατέρα τους που τους μετέδωσαν όλα τα μυστικά της τέχνης, καθώς και αρκετά σεμινάρια στην τεχνολογία τροφίμων και στο marketing που κατά καιρούς έχουν κάνει.
100 τόνοι αλλαντικών τον χρόνο
Η νοικοκυρεμένη, οικογενειακή επιχείρηση με τον σύγχρονο εξοπλισμό και τα ξεχωριστά δωμάτια, είναι πιστοποιημένη με ISO. Παρασκευάζει γύρω στους 100 τόνους αλλαντικών τον χρόνο, με μεγαλύτερο όγκο το λουκάνικο, απασχολώντας από έξι μέχρι δέκα άτομα, ανάλογα με την εποχή. «Έχουμε δύο γκάμες προϊόντων» τονίζει ο κ. Κυριακίδης. «Αυτή που ονομάζουμε παραδοσιακό προϊόν, όπως το λουκάνικο, την παραδοσιακή κρασάτη λούντζα, το φιλετάκι λουντζάκι (περιζήτητο και πιο ακριβό, από το πιο μαλακό κομμάτι του χοιρινού), το ποσυρτή, το χοιρομέρι και τον παστουρμά, όλα με φυσικά συστατικά χωρίς συντηρητικά. Τη δεύτερη γκάμα την ξεκινήσαμε πριν από οκτώ χρόνια, όταν κάναμε επέκταση των εγκαταστάσεών μας και είχαμε παραγάγει μερικά είδη συνηθισμένων αλλαντικών και όχι παραδοσιακών, όπως την απλή λούντζα, το συνηθισμένο μπέικον και γαλοπούλα από καθαρό φιλέτο στήθους». Είναι μία προσπάθεια της εταιρείας να μειώσει το κόστος της διανομής των αλλαντικών της, αφού βρίσκεται σε απομακρυσμένη περιοχή και να δώσει καλύτερες τιμές στον καταναλωτή.
Τα Αλλαντικά Δύμες ξεχωρίζουν γιατί οι αφοί Κυριακίδη δεν κάνουν εκπτώσεις στην ποιότητα για χάρη της τιμής. Επιλέγουν προσεκτικά το κυπριακό κρέας από τρία-τέσσερα εγκεκριμένα τεμαχιστήρια και παράγουν μόνοι τους το ξηρό κρασί από συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών. Το κρασί, άλλωστε, αποτελεί βασικό συστατικό για να βγει η ποιότητα που θέλουν στα αλλαντικά τους. Την ίδια στιγμή, κρατούν την παράδοση ζωντανή και δεν ξεφεύγουν από τη διαδικασία παραγωγής που έμαθαν από παιδιά. Το κρέας μπαίνει στο αλάτι για δύο εβδομάδες, άλλες τόσες μένει στο κρασί για να μαριναριστεί και στη συνέχεια μπαίνει σε παραδοσιακό φούρνο με ξύλα και καπνίζεται σε χαμηλή θερμοκρασία για να ωριμάσει και στεγνώνεται σε ειδικό δωμάτιο, όπου καίγονται ξύλα χαρουπιάς για να τους προσδώσουν το συγκεκριμένο άρωμα. Στο χοιρομέρι η διαδικασία είναι η πιο χρονοβόρα, αφού καπνίζεται για πέντε μήνες, ενώ κατά διαστήματα πιέζεται σε πρέσα για να αποβάλει τα υγρά του. Παρόμοια διαδικασία ακολουθείται για τη λούντζα, το μπέικον και το λουκάνικο (από 12 μέχρι 20 μέρες, ανάλογα με το προϊόν), αλλά αυτά δεν μπαίνουν στην πρέσα. Τα μπαχαρικά είναι εισαγόμενα, αλάτι, αρτυσιά, κόλιανδρος, μαύρο πιπέρι, εκτός από τον σχοίνο που είναι κυπριακός , ενώ στον παστουρμά μπαίνει επιπρόσθετο σκόρδο, κόκκινο πιπέρι, σέμενη και πάπρικα.
Στόχος να γίνουν γνωστοί σε όλη την Κύπρο
Σύμφωνα με τον κ. Μάριο Κυριακίδη, στην εταιρεία του τα λουκάνικα είναι τα πρώτα σε πωλήσεις. Καθόλου παράξενο βέβαια, αφού αποτελούν το μεγάλο κεφάλαιο της αλλαντοποιίας παγκόσμια. «Το σημαντικό στα λουκάνικα είναι η επιλογή του κρέατος. Να είναι καθαρό, σωστό κρέας όπως πρέπει, γιατί η εικόνα που επικρατεί στον κόσμο είναι ότι ο καθένας μπορεί να βάλει μέσα ό,τι θέλει. Εμείς χρησιμοποιούμε κομμάτια μόνο από χοιρινή κουτάλα και ξηρό μαύρο κρασί. Γεμίζεται σε φυσικό έντερο και μπαίνει στον φούρνο. Δεν υπάρχουν συντηρητικά στα προϊόντα μας για να διατηρηθούν. Όσο πιο καθαρό είναι το κρέας τόσο πιο μεγάλη διάρκεια ζωής έχει».
Τα Αλλαντικά Δύμες έχουν γίνει γνωστά για την ποιότητά τους κυρίως από στόμα σε στόμα και το μόνο που λείπει στην οικογενειακή επιχείρηση είναι ένα καλά οργανωμένο δίκτυο διανομής των προϊόντων της. Κατά καιρούς, τους έχουν πλησιάσει μεγάλες εταιρείας διανομής, ωστόσο, δεν έχει βρεθεί ακόμα μία συμφωνία που να τους ικανοποιεί πλήρως και συνεχίζουν τη διανομή μόνοι τους. «Το πιο σημαντικό για μας είναι τα πολύ καλά σχόλια που παίρνουμε από τον καταναλωτή, γιατί είναι για εμάς ο τελικός κριτής. Ο επόμενος στόχος μας είναι καταρχάς να γίνουμε σιγά-σιγά γνωστοί σε όλη την Κύπρο και εάν μπορέσουμε να κάνουμε το προϊόν γνωστό και στο εξωτερικό».
Η κυπριακή λούντζα ήδη θεωρείται η πεμπτουσία της γευστικής απόλαυσης και ο ιδανικός σύντροφος ενός στιβαρού κόκκινου κρασιού, ενώ το χοιρομέρι, έδεσμα σπάνιας νοστιμιάς. Το ερώτημα που τίθεται είναι εάν μπορούν να σταθούν στις αγορές του εξωτερικού. «Είναι κάτι που προσπαθούμε τα τελευταία χρόνια με τη συμμετοχή μας σε εκθέσεις. Προσωπικά βλέπω προοπτική στο εξωτερικό για το χοιρομέρι, το έχουν πιο κοντά στο μυαλό τους οι Ευρωπαίοι, είναι κάτι ανάλογο με το ιταλικό προσούτο και το ισπανικό σεράνο. Γευστικά, θεωρώ το χοιρομέρι καλύτερο και μπορεί να συναγωνιστεί αυτά τα προϊόντα στην Ευρώπη. Χρειάζεται να μας εμπιστευτεί ένας μεγάλος προμηθευτής που να μπορεί να πουλήσει το προϊόν σε delicatessen καταστήματα ποιότητας του εξωτερικού».
ΠΟΥ ΤΑ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ
Σε επιλεγμένες υπεραγορές στην επαρχία Λεμεσού και Λευκωσίας, στις υπεραγορές Carrefour, Μετρό στη Λευκωσία και Παπαντωνίου σε Λεμεσό και Πάφο, ενώ σύντομα και στο Άλφα Μέγα. Βεβαίως και στην έδρα τους, στο χωριό Δύμες.
Τηλ. παραγωγού 25521653
allantikadymes@cytanet.com.cy
