Προσπαθώ να θυμηθώ πώς ήταν η ζωή μας χωρίς μπριζόλα Wagyu και ribeye Ουρουγουάης. Ή να πάω ακόμη πιο πίσω, στην παιδική μου ηλικία, ανακαλώντας στη μνήμη μου τον περιορισμένο γευστικό μας ορίζοντα χωρίς το καρπάτσιο λαβράκι ή το παγωτό από άχυρο. Οι «κοπές κρέατος» δεν υπήρχαν τότε και η επιλογή ήταν ανάμεσα σε παϊδάκια, σπαλομπριζόλα ή χοιρινή. Είναι προφανώς πολύ δύσκολο να χρεώσεις ένα κλασικό ελληνικό πιάτο ή μία απλή σπαλομπριζόλα όσο μία «κοπή κρέατος». Για να ανέβει ο λογαριασμός εκεί που απαιτεί το όποιο επιχειρηματικό μοντέλο δεν φτάνει ο μουσακάς ή το γιουβέτσι, ακόμη και αν είναι μαγειρεμένο με Black Angus... Είναι και το εγχώριο νεόπλουτο κοινό που έχει αντικαταστήσει την περιώνυμη αστακομακαρονάδα του Χρηματιστηρίου με τις κοπές και τις άλλες υπερβολές της εποχής μας. Για να μην παρεξηγηθώ, δεν είμαι πολέμιος της προόδου. Αντιθέτως, ενθουσιάζομαι όταν μία νέα γενιά Ελλήνων μαγείρων πετυχαίνει τον απόλυτο συνδυασμό, παντρεύοντας την παράδοση και τα ντόπια υλικά με νέες συνταγές. Συμβαίνει αρκετές φορές και το αποτέλεσμα είναι μαγικό.

Υπάρχει όμως μία επιτυχημένη συνταγή που έχει δοκιμαστεί σε χώρες όπως η Ιταλία και η Ισπανία, που ξέρουν να πουλάνε ακριβά την παραδοσιακή τους κουζίνα. Πουλάνε αυτό που ξέρουν και έχουν κληρονομήσει. Με το σωστό μάρκετινγκ το μετατρέπουν σε εξαιρετικά κερδοφόρο ποιοτικό προϊόν και ταυτόχρονα τονώνουν το brand της χώρας διεθνώς. Χρειάζεται προφανώς υπομονή και πείσμα αυτός ο δρόμος, αλλά είναι σίγουρα πιο ανθεκτικός. Ξέρω, ξέρω, η απάντηση είναι ότι δεν έχουμε εμείς την κουλτούρα που ανέπτυξαν εδώ και δεκαετίες οι Ισπανοί ή οι Ιταλοί, δεν περάσαμε Αναγέννηση κ.λπ., κ.λπ. Δεν συμφωνώ, όμως. Γιατί έχουμε μια νέα γενιά, που αγαπάει αυτό που κάνει στην εστίαση και το κρασί, αλλά και ντόπιους που δίνουν μάχη για να σώσουν την παράδοσή τους εμπλουτίζοντάς την χωρίς να την μπασταρδεύουν.

Το πρόβλημα αρχίζει όταν στους τουριστικούς προορισμούς αιχμής οι ντόπιοι πουλάνε τα μαγαζιά τους και παίρνουν το πάνω χέρι επενδυτές, με ή χωρίς εισαγωγικά, που θα ήθελαν πολύ να μετατρέψουν κάθε νησί και κάθε γειτονιά της Αθήνας σε μία παραλλαγή της Μυκόνου. Χωρίς φαντασία, χωρίς σεβασμό στην παράδοση και με τη σκέψη στην «αρπαχτή».