Πάρης Δημητριάδης
Στην κεντρική οδό Ομήρου στο Κολωνάκι, λίγα μόνο λεπτά με τα πόδια από την πλατεία Συντάγματος, η χαμογελαστή κυρία Μαρία Αρτιμάτι, με καταγωγή την Άχνα της Αμμοχώστου, μαγειρεύει σχεδόν καθημερινά, εδώ και τριάντα ακριβώς χρόνια -το μαγαζί της το άνοιξε τον Μάιο του 1996- όλων των ειδών τα παραδοσιακά φαγητά. Από βορειοελλαδίτικες, μικρασιατικές και κρητικές συνταγές, μέχρι κυπριακές που έμαθε να τις φτιάχνει από τη μητέρα και τη γιαγιά της. Το κυπριακό στοιχείο μάλιστα, λόγω της καταγωγής της, είναι κυρίαρχο στα φαγητά της.
Κάποια στιγμή πριν χρόνια, αφηγείται με αυτοσαρκαστική διάθεση, μου είχαν πει ότι τη σαλάτα μου δεν την πλένω καλά και ότι μύριζε AVA, απορρυπαντικό. «Λέω ρε παιδιά, δεν είναι αυτό, είναι ο κόλιανδρος που έχει μέσα. Να μην ξαναβάλεις, δεν μας αρέσει, μου έλεγαν. Σιγά σιγά όμως, το εδραίωσα στο μαγαζί τον κόλιανδρο και πλέον αρέσει σε όλους. Τους έχω μάθει βασικά να τρώνε και κόλιανδρο και σέλινο, όπως έκανε η μαμά μου και η γιαγιά μου».
«Κάνω απ' όλα τα φαγητά, ποούλα», αναφέρει. «Από κυπριακά φτιάχνω αφέλια, κούπες, σεφταλιές, κολοκοτές, φλαούνες, δάχτυλα τα Χριστούγεννα, χαλουμόπιτες. Σε πολλά από τα φαγητά μου, ας πούμε στις πατάτες τις αντιναχτές, βάζουμε κόλιανδρο και κουνουπίδι γιαχνί». Δημοφιλείς και γνωστές έκανε στην Αθήνα η κυρία Μαρία και τις κολοκοτές, ένα είδος παραδοσιακής κυπριακής κολοκυθόπιτας, «που αρχικώς κανένας δεν τις ήξερε, τώρα όμως έρχονται και τις ζητάνε κιόλας. Φτιάχνω και πολλά κρητικά φαγητά, αγαπώ και την Κρήτη πάρα πολύ».
Μεταξύ της κυπριακής και της κρητικής κουζίνας υπάρχουν πάρα πολλά κοινά, πιστεύει. «Τα φαγητά μας όπως και οι άνθρωποι έχουν πολλά κοινά».
Αναφορικά με το κολοκάσι το κάνει σε δύο παραλλαγές. «Κόκκινο με σέλινο και με κρασί και κόλιανδρο. Απ' τη μαμά τα έχω μάθει αυτά. Και τη γιαγιά. Η γιαγιά μου στο μεταξύ είχε το εξής καλό. Μπορεί να μην είχε τίποτα στο σπίτι αλλά από το πουθενά έβγαζε φαγητό. Ευτυχώς, για καλή μου τύχη, το έχω πάρει κι εγώ αυτό το καλό»
Από ποσότητες δεν κάνει υπερβολές, σημειώνει. «Κάνω σαν το σπίτι μας πέντε έξι μερίδες άντε επτά το κάθε φαγητό. Δεν κάνω παραπάνω, γιατί δεν μου αρέσει να τα δίνω την άλλη μέρα τα φαγητά. Θέλω να είναι φρέσκα. Όλοι, και τα παιδιά μου από εδώ τρώνε και όλοι από εδώ τρώμε, δηλαδή κάθε μέρα. Όπως τρώνε οι πελάτες, τρώμε και εμείς. Όπως τρώμε εμείς, να τρώνε και οι πελάτες μάλλον. Κουπέπια ξέχασα να σου πω. Κάνω και κουπέπια. Αλλά κάνω σε τρεις βερσιόν. Μία που είναι σαν τη γεύση στα γεμιστά, μία τα κυπριακά και μία με άνηθο, τα γιαλαντζί που λέμε εδώ στην Αθήνα».
View this post on Instagram
