Της Άννας Πολυβίου
Σε μια εποχή όπου η εστίαση εξελίσσεται ραγδαία και οι απαιτήσεις της αγοράς αυξάνονται, ο όμιλος Chimonides Bros αναπτύσσει μια σειρά από διαφορετικά εστιατόρια με ξεχωριστή ταυτότητα, συνδυάζοντας δημιουργικές ιδέες, ποιότητα και σταθερή επιχειρηματική βάση. Με πέντε διαφορετικά concepts που καλύπτουν από το fine dining μέχρι το αυθεντικό σουβλάκι, ο Γιώργος Χειμωνίδης, συνιδιοκτήτης του ομίλου, μιλά για τη φιλοσοφία πίσω από κάθε χώρο, τις προκλήσεις του κλάδου, την αλλαγή στη γαστρονομική κουλτούρα της Κύπρου, τη στρατηγική ανάπτυξης σε ένα ανταγωνιστικό περιβάλλον, καθώς και για το μέλλον του κλάδου.
- Αρχικά, πείτε μας, ποια είναι η φιλοσοφία που χαρακτηρίζει κάθε ένα από τα εστιατόρια του ομίλου σας;
- Ο κάθε χώρος του ομίλου διαθέτει τη δική του ιδιαίτερη ταυτότητα. Το Salt & Fire εστιάζει στην εμπειρία του φαγητού, με κύριο χαρακτηριστικό το ψήσιμο στη φωτιά. Πρόκειται για μια μετατροπή της οικογενειακής παράδοσης σε εστιατόριο, όπου οι επισκέπτες μπορούν να ζήσουν την ίδια εμπειρία που είχε η οικογένειά μας. Το Biga προσφέρει ναπολιτάνικη πίτσα στην καρδιά της Λευκωσίας, σε χαλαρό περιβάλλον, αναζωογονώντας μια ξεχασμένη περιοχή της πρωτεύουσας και δημιουργώντας έναν χώρο όπου όλοι είναι ευπρόσδεκτοι, από νέους φίλους έως οικογένειες με παιδιά και κατοικίδια. Το COR Gastronomy επαναπροσδιορίζει τη γαστρονομία, παίρνοντας τεχνικές fine dining και εντάσσοντάς τες σε ένα sharing concept, προσφέροντας στους επισκέπτες σύνθετες γεύσεις σε πιο casual περιβάλλον για πιο συχνές επισκέψεις. Ο Τατάς ήταν ένα όνειρο που υπήρχε στο μυαλό μας από την αρχή: στόχος του είναι να προσφέρει το αυθεντικό, ποιοτικό σουβλάκι πριν την εκβιομηχάνιση και τη μαζική παραγωγή, σε μοντέρνο περιβάλλον, χωρίς τα αρνητικά στοιχεία, με καθαρές διαδικασίες, φρέσκα υλικά και ειλικρινή προσέγγιση. Τέλος, το Heritage είναι ένα οικογενειακό κτήμα, το οποίο φρόντιζαν για δεκαετίες ο παππούς και ο πατέρας μας. Η φιλοσοφία του είναι η δημιουργία ενός δασικού περιβάλλοντος, ενός ανοιχτού χώρου με μεγάλη ευελιξία, όπου κάθε ζευγάρι μπορεί να σχεδιάσει την ξεχωριστή του μέρα χωρίς περιορισμούς.
- Ποια είναι η στρατηγική σας για την ανάπτυξη του ομίλου; Υπάρχουν σχέδια για νέα concepts ή επέκταση των ήδη υπαρχόντων;
- Με την προσθήκη του Τατά, η προτεραιότητα είναι η βελτιστοποίηση των λειτουργιών ώστε να παρέχονται γρήγορα και σταθερά αποτελέσματα. Στη συνέχεια, η στρατηγική προβλέπει την επέκταση του Τατά σε περισσότερες τοποθεσίες, προσφέροντας περισσότερες υπηρεσίες. Παράλληλα, εξετάζονται ευκαιρίες ανάπτυξης και για τα υπόλοιπα projects, είτε στον ίδιο χώρο μέσω νέων πηγών εσόδων, είτε σε νέες τοποθεσίες, ειδικά για το Biga. Ο βασικός άξονας της στρατηγικής είναι η βελτιστοποίηση των γραφείων Salt & Fire, που αποτελούν τον «κορμό» που στηρίζει την καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων, με στόχο να στηριχτούν τόσο οι υπάρχουσες δραστηριότητες όσο και ό,τι μπορεί να προκύψει στο μέλλον.
- Πώς διαχειρίζεστε την ισορροπία μεταξύ δημιουργικότητας και επιχειρηματικής βιωσιμότητας στον χώρο της εστίασης;
- Η διαχείριση επιτυγχάνεται μέσω σαφούς διαχωρισμού αρμοδιοτήτων: ο Χρίστος, ο αδερφός μου και συνιδιοκτήτης του ομίλου, επικεντρώνεται κυρίως στην έρευνα και διασφάλιση ποιότητας, ενώ εγώ ασχολούμαι περισσότερο με την οικονομική και στρατηγική πλευρά. Η εμπιστοσύνη σε κάθε άτομο της οργάνωσης, καθώς και η σωστή και επαρκής ανάθεση καθηκόντων και ευθυνών, είναι βασικοί παράγοντες για την ισορροπία μεταξύ δημιουργικότητας και βιωσιμότητας.
- Ποια θα λέγατε πως είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που καλείται να αντιμετωπίσει ένας εστιάτορας σήμερα;
- Η εστίαση είναι ένας ιδιαίτερα πολύπλοκος χώρος, καθώς κάθε εστιατόριο αποτελείται από μικρά τμήματα και μικρές ομάδες. Πρόκειται για τη μοναδική βιομηχανία όπου η πρώτη ύλη φτάνει στον χώρο, μεταποιείται και στη συνέχεια πωλείται στον πελάτη, υπό την ίδια στέγη, καθιστώντας τη διαχείριση της ομάδας μια απαιτητική διαδικασία. Επιπλέον, τα εστιατόρια έχουν υψηλό αριθμό διαφορετικών εξόδων, καθιστώντας δύσκολη την ακριβή παρακολούθηση των οικονομικών, ειδικά σε μια επιχείρηση με μεγάλο κύκλο μετρητών και πολλούς πιστωτές αλλά χωρίς χρεώστες. Η οικονομική διαχείριση είναι, λοιπόν, μια ακόμη σημαντική πρόκληση.
- Ποια είναι η σχέση του κυπριακού κοινού με τη γαστρονομία; Παρατηρείτε αλλαγές στην κουλτούρα του φαγητού τα τελευταία χρόνια;
- Την τελευταία δεκαετία υπάρχει σαφής αλλαγή στη γαστρονομική κουλτούρα της Κύπρου, κυρίως λόγω των ξένων επιρροών, κάτι που είναι αισιόδοξο. Ωστόσο, λείπει η ειλικρίνεια στην προσέγγιση της τοπικής παράδοσης. Παρατηρείται έλλειψη πάθους και ποιότητας σε παραδοσιακά προϊόντα όπως τα αλλαντικά, τα τοπικά τυριά και τα αποστάγματα. Αυτό γίνεται εμφανές συγκρίνοντας με άλλες περιοχές, όπως η Κρήτη, όπου τα παραδοσιακά προϊόντα κατέχουν κεντρικό ρόλο στη ζωή των κατοίκων. Η έλλειψη αυτή σημαίνει ότι οι Κύπριοι συχνά επηρεάζονται εύκολα από εντυπωσιακές τάσεις, αντί να επικεντρώνονται στην ποιότητα.
- Πώς αντιμετωπίζετε τον ανταγωνισμό στην αγορά; Πιστεύετε ότι υπάρχει χώρος για διαφοροποίηση ή κυριαρχούν συγκεκριμένες τάσεις;
- Η αγορά τροφίμων είναι τόσο μεγάλη, που πάντα υπάρχει χώρος για διαφοροποίηση και νέες ιδέες. Μέχρι σήμερα δεν υπήρξαν προβλήματα με τον ανταγωνισμό, αλλά όταν υπάρχει ισχυρή βάση –οικονομικά, marketing, ανθρώπινο δυναμικό και κορυφαία προϊόντα– μπορεί κανείς να ξεπεράσει κάθε δυσκολία και να βγει πιο δυνατός. Παρά την κυριαρχία των τάσεων, η προσήλωση στην ποιότητα και η πίστη στο όραμα αποδεικνύονται πάντοτε η σωστή στρατηγική, δημιουργώντας μοναδικά projects που ξεχωρίζουν.
- Πώς βλέπετε την εξέλιξη του κλάδου τα επόμενα χρόνια;
- Προβλέπεται υπερπροσφορά, καθώς πολλοί νέοι παίκτες θα εισέλθουν στην αγορά, γεγονός που θα δημιουργήσει προβλήματα για τους πιο αδύναμους. Αυτό θα αναγκάσει όλους τους επαγγελματίες να προσεγγίσουν τη φιλοξενία πιο επαγγελματικά και να τη δουν ως επιχείρηση και όχι μόνο ως πάθος. Μπορεί να χαρακτηριστεί ως φυσική επιλογή, όπου οι ισχυρότεροι θα παραμείνουν, εξελίσσοντας και αναπτύσσοντας την αγορά.
