Η Ανώγυρα, η μάνα του κυπριακού χαρουπιού, της παραγωγής χαρουπόμελου και παρασκευής παστελιού διατηρεί μέχρι και σήμερα τον χαρακτηρισμό «τερατσοχώρι της Κύπρου». Το χαρουπόμελο και το παστέλι είναι δύο ιδιαίτερα αγαπημένα και εκλεκτά προϊόντα της Ανώγυρας που αποτελούν μέχρι και σήμερα κύρια πηγή εισοδήματος των κατοίκων του χωριού. Σήμερα στην μικρή κοινότητα της επαρχίας Λεμεσού συναντούμε τέσσερεις μικρές βιοτεχνίες μεταποίησης, παραγωγής και εμπορίας χαρουπόμελου και παστελιού. Η κυρία Δεσπούλα Γεωργίου είναι όμως η μοναδική ιδιοκτήτρια βιοτεχνίας παραγωγής παστελιού η οποία διατηρεί μέχρι σήμερα την πατροπαράδοτη τέχνη παρασκευής του παστελιού η οποία είναι ιδιαίτερα δύσκολη και επίπονη. Την επισκεφθήκαμε στους χώρους της μικρής της επιχείρησης και μας μίλησε για την παραδοσιακή τέχνη του παστελιού.
Από τον καιρό που θυμάται τον εαυτό της ασχολείται με όλα όσα έχουν σχέση με το χαρούπι. Η βιοτεχνία ήταν οικογενειακή επιχείρηση την οποία κληρονόμησε όπως ακριβώς και την τέχνη του παστελιού. Σήμερα παράγει 20 κιλά παστέλι ημερησίως και 30 κιλά χαρουπόμελο. «Δυστυχώς τα παιδιά μου δεν επιθυμούν να ασχοληθούν με το παστέλι και μάλλον η τέχνη του δεν θα έχει συνέχεια», μας εκμυστηρεύτηκε. Η ίδια έμαθε να δουλεύει το χαρούπι από μία θεία της την δεκαετία του ’60. Έκτοτε εργαζόταν μαζί της, με την μητέρα και τον πατέρα της. Ένας από τους χώρους του εργαστηρίου της είναι ειδικά διαμορφωμένος ώστε ο επισκέπτη να μπορεί να δει το παρελθόν της επιχείρησης αλλά και χρήσιμες πληροφορίες για το χαρούπι και το παστέλι. Σήμερα, το παστελοποιείο της κ. Δεσπούλας παρασκευάζει παστέλι, χαρουπόμελο και χαρουπόσκονη ενώ αντιμετωπίζει πρόβλημα με την διανομή των προϊόντων του. Το παστέλι, συστήνεται να καταναλώνεται παγωμένο, μας εξήγησε η κυρία Δεσπούλα, η οποία έβγαλε μία συσκευασία από το ψυγείο, το έσπασε με την πίσω πλευρά ενός μαχαιριού το άνοιξε και μας κέρασε. Πλούσιο αρωματικά, λιώνει στο στόμα και αφήνει μία γλυκιά, έντονη γεύση χαρουπιού.
Η παρασκευή παστελιού
Το παστέλι κατασκευάζεται κατά τους μήνες Σεπτέμβριο μέχρι και Ιούνιο, διότι όταν υπάρχει ζέστη δεν πλάθεται εύκολα. Για την κατασκευή του παστελιού διαλέγονται μεγάλα και χοντρά τεράτσια (χαρούπια), για να έχουν ζάχαρη. Αφού πλυθούν και στεγνώσουν, αλέθονται στον παραδοσιακό μύλο. Μετά τα βάζουν για 12 περίπου ώρες να φουσκώσουν σε μεγάλα δοχεία με κρύο νερό. Στη συνέχεια τα μεταφέρουν σε κοφίνια τα οποία τοποθετούν σε μια επικλινή τάβλα. Από τα κοφίνια αυτά στάζει ο χυμός των τερατσιών (χαρουπιών) που λέγεται σιερεπέττι, που τελικά μαζεύεται μέσα σε μεγάλα δοχεία. Στη συνέχεια παίρνουν το σιερεππέτι και το βάζουν σε ένα μεγάλο χάλκινο δοχείο, το χαρτζίν, το οποίο τοποθετούν πάνω στη φωτιά και το ανακατεύουν κάθε τόσο. Με μια ξύλινη κουτάλα το ανακατεύουν για 5-6 ώρες μέχρις ότου πήξει και γίνει τερατσόμελο (χαρουπόμελο). Για να γίνει το παστέλι συνεχίζεται το βράσιμο στο ίδιο ή άλλο χαρτζίν.
Με ένα ξύλινο, μεγάλο κουτάλι το ανακατεύουν συνεχώς για περίπου 4 ώρες και μέχρι να πήξει και να γίνει μια μαύρη άμορφη μάζα. Τη μάζα αυτή την τοποθετούν πάνω σε μια καθαρή πλάκα και περιμένουν για λίγο μέχρι να κρυώσει. Στη συνέχεια παίρνουν μια ποσότητα 1-2 κιλά κάθε φορά και την τοποθετούν πάνω σε ένα ξύλινο παλούκι που είναι καρφωμένο στον τοίχο. Τότε το τραβούν με δεξιοτεχνία. Το τεντώνουν, το κάνουν σαν μια πλεξίδα, το ξανατραβούν μέχρι να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα. Τέλος τοποθετείται σε μικρές σκάφες (σκαφίδια). Στα παλιά χρόνια, όπως μας είπε η κυρία Δεσπούλα, οι διάφοροι πωλητές, οι λεγόμενοι παστελλάδες, το πωλούσαν κόβοντας το κομμάτι – κομμάτι, με ένα εργαλείο που λεγόταν σμιλάρι. Σήμερα, το βρίσκουμε σε πλαστικές συσκευασίες και διατηρείται στο ψυγείο.
Info
Τα προϊόντα της βιοτεχνίας «Το Παραδοσιακό» τα βρίσκουμε στην Ανώγυρα ή σε επιλεγμένα καταστήματα παραδοσιακών προϊόντων. Πληροφορίες: 25221500/99765078.
