Η Επιστήμη του Ψησίματος του Steak

Ο συνδυασμός της χημείας με τη μαγειρική είναι απέραντα συναρπαστικός, κυρίως επειδή προσφέρει ξεκάθαρες, επιστημονικές απαντήσεις σε σημαντικά ερωτήματα. Όταν μιλάμε για το ψήσιμο ενός steak, αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να αντικαταστήσουμε την υποκειμενική εικασία με αντικειμενικά δεδομένα θερμοκρασίας.

Κάποιοι προτιμούν το steak τους ωμό (rare), άλλοι μέτριο (medium) και άλλοι καλοψημένο (well-done). Οι πιο απαιτητικοί ζητούν ακόμη και «medium-rare, αλλά προς medium». Είναι εφικτή αυτή η ακριβής επιλογή; Η σύντομη απάντηση είναι όχι. Ο μόνος ακριβής στόχος στον οποίο μπορεί να στοχεύσει ένας σεφ είναι η εσωτερική θερμοκρασία.

Καθώς ένα κομμάτι κρέας ψήνεται, η δομή του αλλάζει και η εσωτερική του θερμοκρασία ανεβαίνει. Η πιο εμφανής αλλαγή που συνδέουμε με τον βαθμό ψησίματος είναι το εσωτερικό χρώμα, το οποίο μετατρέπεται από βαθύ κόκκινο σε γκρι. Αυτή η αλλαγή χρώματος δεν οφείλεται σε αίμα, όπως πολλοί νομίζουν, αλλά είναι αποτέλεσμα της μετουσίωσης (ξεδίπλωμα) μιας πρωτεΐνης που ονομάζεται Μυοσφαιρίνη.

Η Μυοσφαιρίνη βρίσκεται στους μύες μεγάλων ζώων, όπως οι αγελάδες. Ο ρόλος της είναι να αποθηκεύει τοπικά οξυγόνο, λειτουργώντας ως μια μικρή εφεδρεία μέχρι να μπορέσει να παραδώσει περισσότερο το κανονικό κυκλοφορικό σύστημα. Όπως και η αιμοσφαιρίνη στο αίμα, η Μυοσφαιρίνη περιέχει σίδηρο, ο οποίος της δίνει αυτό το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα.

Η μαγεία συμβαίνει όταν αυτό το μόριο θερμαίνεται. Καθώς μετουσιώνεται, το συστατικό του σιδήρου εκτίθεται και αλλάζει χημικά (οξειδώνεται). Αυτή η αντίδραση μετατρέπει το ζωηρό κόκκινο της Μυοσφαιρίνης σε ένα πιο θαμπό καφέ ή γκρι. Αυτή η αλλαγή είναι σταδιακή, γι’ αυτό έχουμε διαφορετικούς βαθμούς ψησίματος.

Η Κλίμακα Θερμοκρασίας

Ο καθοριστικός παράγοντας που δεν σχετίζεται με το χρώμα είναι η υφή. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο περισσότερο συστέλλονται οι μυϊκές ίνες, γεγονός που αποβάλλει την υγρασία. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα καλοψημένο steak είναι συνήθως πιο στεγνό και σκληρό από ένα σχεδόν ωμό.

Ενώ το χρώμα είναι μια ισχυρή ένδειξη του βαθμού ψησίματος, δεν είναι ο τελικός κριτής της γεύσης ή της τρυφερότητας. Σκεφτείτε τα δικά μας short ribs των 72 ωρών: ψήνονται για τρεις μέρες σε θερμοκρασία κάτω από το σημείο όπου η Μυοσφαιρίνη αλλάζει χρώμα. Το αποτέλεσμα είναι ένα ροζ κέντρο, ωστόσο είναι εξαιρετικά ζουμερά, λιώνουν στο στόμα και είναι τέλεια μαγειρεμένα.

*Χρίστος Χειμωνίδης, Research & Development at Chimonides Bros
Co-owner of Salt & Fire, BIGA, Ο Τατάς, COR Gastronomy