Λέγεται πως η πρώτη εντύπωση είναι αυτή που μετρά περισσότερο. Και η πρώτη εντύπωση για ένα κρασί ή και ένα πιάτο, είναι ασφαλώς η εμφάνιση.
Η εμφάνιση, όμως, σε όλους τους διεθνείς και εθνικούς διαγωνισμούς οίνου, είτε είναι υπό την αιγίδα του Διεθνούς Οργανισμού Αμπέλου και Οίνου (O.I.V) είτε όχι, δεν παίζει και σπουδαίο ρόλο. Οι οδηγίες προς τους κριτές είναι να μην αφαιρούν βαθμούς για την εμφάνιση (διαύγεια, χρώμα και αποχρώσεις), αν το κρασί δεν παρουσιάζει θολώματα ή εμφανή συμπτώματα μιας δεύτερης ζύμωσης ή δεν παρουσιάζει μια μικροβιολογική δραστηριότητα. Αυτό είναι και δίκαιο, αφού η εμφάνιση ενός οίνου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία, την τεχνολογία ή και το terroir.
Το επόμενο βήμα είναι η όσφρηση, μια παρεξηγημένη από τους μη γνώστες έννοια. Δώστε σε ένα ζώο κάτι να φάει. Πρώτα θα το μυρίσει και μετά αν του αρέσει θα το φάει. Δώστε σε ένα παιδάκι ακόμα και έναν/μια ενήλικα/η κάτι να φάει και θα διαπιστώσετε πως, στις πλείστες των περιπτώσεων, θα αρχίσει να τρώει χωρίς να το μυρίσει. Φαίνεται πως το όργανο της όσφρησης για τον σύγχρονο άνθρωπο αρχίζει να παραμελείτε και να βρίσκεται σε δεύτερη μοίρα, χωρίς αυτό να ισχύει στις πλείστες των περιπτώσεων. Όταν δοκιμάζουμε ένα φαγητό ή ένα φρούτο που έχει ξινίσει, αν η όσφρησή μας δεν είναι ανεπτυγμένη πιθανόν να μην το αντιληφθούμε ή θα το εντοπίσουμε από την πρώτη μπουκιά ή και καθόλου. Ένα ξινισμένο ή οξειδωμένο κρασί, ίσως το πιούμε και ίσως κάνουμε και ευμενή σχόλια. Κάποια τυριά όπως τα Camembert, Roquefort, Stilton και Taleggio κυριολεκτικά βρωμάνε. Ένας άγραφος κανόνας λέει πως «όσο πιο ανυπόφορη είναι η οσμή, ενός τυριού, τόσο πιο ενδιαφέρουσα είναι η γεύση του». Υπάρχουν πολλοί φανατικοί υποστηρικτές αυτών των προϊόντων και σέβομαι τα γούστα τους. Προσωπικά ποτέ δεν θα ανεχόμουν και δεν θα δοκίμαζα ένα κρασί βρωμισμένο.
Από πολύ νεαρή ηλικία έδινα μεγάλη σημασία στα αρώματα. Μύριζα όλα τα βότανα, αρωματικά φυτά, λουλούδια και ήμουν παθιασμένος με κάθε ευχάριστο άρωμα και πολύ συντηρητικός με τα αρνητικά. Ακόμα και σήμερα δεν ανέχομαι το νυχτολούλουδο (γνωστό στην Κύπρο σαν «πακιστανός») , για το πολύ έντονο και βαρύ άρωμα του. Θυμηθείτε πόσες φορές σας έχει τύχει να έχετε τη μύτη φραγμένη. Εκείνες τις μέρες επικρατεί η άποψη πως τα φαγητά δεν έχουν γεύση. Κι όμως οι γεύσεις είναι εκεί. Αισθανόμαστε και το γλυκό και το ξινό και το πικρό, απλά είναι άοσμα και συνεπώς άγευστα. Εδώ φαίνεται ξεκάθαρα η σημασία του αρώματος που καθορίζει και τις γεύσεις. Γιατί διαφέρει σε «γεύσεις» ένα πορτοκάλι από ένα μανταρίνι; Και ποια η διαφορά τους από ένα λεμόνι; Ασφαλώς η γλυκάδα και η οξύτητα των πορτοκαλιών και μανιταριών και η έντονη οξύτητα και έλλειψη γλυκάδας των λεμονιών. Ποιο από τα τρία είναι πιο εύγευστο; Η απάντηση είναι υπέρ του μανταρινιού και ακολουθεί το πορτοκάλι. Δε νομίζω να υπάρχουν άτομα που υποστηρίζουν πως το λεμόνι είναι πιο εύγεστο. Κάπως σχετικό αυτό, αλλά ισχύει. Το άρωμα και σε αυτή την περίπτωση παίζει καταλυτικό ρόλο. Ας υποθέσουμε πως έχουμε τρία πιάτα με βρασμένα όσπρια (λουβί ή φασόλια). Στο πρώτο πιάτο βάζουμε χυμό από φρέσκο μανταρίνι, στο δεύτερο χυμό από φρέσκο πορτοκάλι και στο τρίτο χυμό από φρέσκο λεμόνι. Το ερώτημα είναι: Ποιο από τα τρία πιάτα είναι το πιο εύγευστο και πιο ταιριαστό; Σαν Κύπριοι λέμε, χωρίς δεύτερη σκέψη, αυτό με το λεμόνι. Εδώ φαίνεται καθαρά ο ρόλος των γεύσεων. Αν δοκιμάσουμε ένα Riesling της Αλσατίας με υψηλή οξύτητα και σχεδόν καθόλου αζύμωτα σάκχαρα, αν και έχει φανταστικά αρώματα δεν θα μας ικανοποιήσει στη γεύση. Το ίδιο κρασί με μερικά γραμμάρια αζύμωτα σάκχαρα, θα μας φανεί σαφώς πιο νόστιμο.
Ο απλός άνθρωπος γνωρίζει πως υπάρχουν τέσσερις βασικές γεύσεις: γλυκιά, ξινή, αλμυρή, πικρή και η αίσθηση της αφής - ζεστό ή κρύο. Τον τελευταίο καιρό μπήκε στη ζωή μας και η γεύση ουμάμι (Umami), όπως την ονόμασε ο Ιάπωνας εφευρέτης της Kikunae Ikeda. Σημαίνει νόστιμο, εύγευστο, γιατί δοκιμάζοντας μια απλή γιαπωνέζικη σούπα που περιείχε φύκια της θάλασσας τη βρήκε τόσο νόστιμη που άρχισε να μελετά τους λόγους και κατάληξε στο συμπέρασμα πως η νοστιμιά της βασιζόταν στο γλουταμινικό οξύ ( L-γλουταμινικό). «Από μόνο του, το ουμάμι («ευχάριστη νόστιμη γεύση») δεν προκαλεί ευχαρίστηση αλλά κάνει μια μεγάλη ποικιλία τροφών ευχάριστες, ειδικά υπό την παρουσία ενός ταιριαστού αρώματος» (Βικιπαίδεια). Για να είμαι ειλικρινής δεν έχω συναντήσει, τη γεύση Ουμάμι, σε κανένα κρασί. Και έχω δοκιμάσει κατά καιρούς αρκετά σπάνια, μοναδικά και πανάκριβα κρασιά. Σε αντίθεση, σε όλα συνάντησα ένα αρωματικό χαρακτήρα από φρούτα, λουλούδια, βότανα, μπαχαρικά ακόμα και χημικά που κάνουν το κάθε κρασί ξεχωριστό.
Στην αγγλική γλώσσα υπάρχει η έννοια «flavor», που σε όλα τα λεξικά ερμηνεύεται είτε ως άρωμα είτε ως γεύση. Στα ελληνικά δεν υπάρχει η αντίστοιχη λέξη. Είναι όμως αποδεκτό και το πιστεύω απόλυτα πως είναι ο συνδυασμός των δύο - άρωμα και γεύση. Εάν είναι να απαντήσουμε ποιο από τα δύο έχει μεγαλύτερη σημασία σε ένα κρασί, η γεύση ή το άρωμα, η απάντηση είναι απλή: το flavor, ο συνδυασμός δηλαδή των δύο. Η γεύση από μόνη της είναι απλή, χωρίς πολυπλοκότητα, φαντασία και ενδιαφέρον. Από την άλλη τα μυριάδες αρώματα που αλληλοσυμπληρώνονται ενισχύουν το ένα το άλλο, δημιουργώντας φανταστικές συνθέσεις, όμως από μόνα τους δεν μπορούν να προσφέρουν την ικανοποίηση της γεύσης, που ποτέ δεν είναι μόνη.
*Ο Δρ. Ανδρέας Εμμανουήλ είναι επίτιμος Πρόεδρος Παγκύπριου Συνδέσμου Οινοχόων, ιδρυτής του Ομίλου Οινοφίλων Κύπρου και Πρόεδρος μέχρι τον Φεβρουάριο του 2022.
