Της Μαρίας Ηρακλέους
Έξι μήνες μετά την απόφαση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής και από σήμερα 1η Οκτωβρίου το χαλλούμι θα ξεκινήσει να φέρει και επίσημα το σήμα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης στην αγορά. Πλέον το προϊόν θα παρασκευάζεται και θα διατίθεται στη βάση των προδιαγραφών που προβλέπει ο κανονισμός- σε δύο τύπους, το φρέσκο και το ώριμο.
Όπως ορίζεται από τον ευρωπαϊκό κανονισμό, το φρέσκο Χαλλούμι είναι το προϊόν που παράγεται από τυρόπηγμα που προέρχεται από την πήξη του γάλακτος με πυτιά. Ψήνεται και του δίδεται το χαρακτηριστικό του σχήμα. Είναι ημίσκληρο και ελαστικό, διπλωμένο (ορθογώνιου ή ημικύκλιου σχήματος), λευκό μέχρι ελαφρά κιτρινωπό, συνεκτικό και κόβεται εύκολα σε φέτες, με οσμή και γεύση χαρακτηριστική. Έχει έντονη οσμή γάλακτος/ορού, άρωμα και γεύση δυόσμου, και οσμή ζώου, πικάντικη και αλμυρή γεύση. Έχει ανώτατο ποσοστό υγρασίας 46 %, κατώτατο ποσοστό λίπους 43 % (επί ξηρού) και ανώτατο ποσοστό άλατος 3 %. Το «ώριμο Χαλλούμι» είναι το προϊόν που παράγεται από τυρόπηγμα που προέρχεται από την πήξη του γάλακτος με πυτιά. Ψήνεται, του δίνεται το χαρακτηριστικό του σχήμα και αφήνεται να ωριμάσει σε άλμη νορού για τουλάχιστον 40 μέρες. Είναι ημίσκληρο μέχρι σκληρό, λιγότερο ελαστικό, διπλωμένο (ορθογώνιου ή ημικύκλιου σχήματος), λευκό μέχρι κιτρινωπό, συνεκτικό και κόβεται εύκολα σε φέτες, με οσμή και γεύση χαρακτηριστική. Έχει έντονη οσμή γάλακτος/ ορού, άρωμα και γεύση δυόσμου, και οσμή ζώου, με γεύση πικάντικη, αψύ, με ελαφριά πικράδα και είναι πολύ αλμυρό. Έχει ανώτατο ποσοστό υγρασίας 37 %, κατώτατο ποσοστό λίπους 40 % (επί ξηρού), ανώτατο ποσοστό άλατος 6 % και οξύτητα 1,2 % (υπολογιζόμενη επί ξηρού ως γαλακτικό οξύ).
Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται είναι το πρόβειο ή αιγινό γάλα ή μίγμα αυτών με αγελαδινό γάλα ή χωρίς αυτό, με πυτιά και κυπριακό δυόσμο και άλας.
Η ρήτρα ότι το πρόβειο ή αιγινό γάλα ή το μίγμα τους θα πρέπει να υπερέχει πάντα ποσοτικά του αγελαδινού γάλακτος, ήταν ένα από τα θέματα που είχαν προκαλέσει σειρά αντιδράσεων στον μακρύ δρόμο μέχρι την κατοχύρωση του προϊόντος. Με την ψήφιση του φακέλου ωστόσο, καταγράφεται έντονη κινητικότητα για επενδύσεις σε υποστατικά αιγοπροβάτων. Στο διάστημα που μεσολάβησε από την ανακοίνωση της απόφασης της ΕΕ μέχρι σήμερα, έχουν υποβληθεί αιτήσεις και έχουν προχωρήσει στο στάδιο της περιβαλλοντικής μελέτης τέσσερις περιπτώσεις, συνολικής επένδυσης 5μιση εκατ. ευρώ. Η μία μονάδα μάλιστα, εντός των διοικητικών ορίων της Αθηένου, έχει πάρει θετική γνωμοδότηση υπό όρους, από την Περιβαλλοντική Αρχή.
Οι εκτιμήσεις του αρμόδιου Υπουργού Γεωργίας ης κυβέρνησης είναι ότι η κατοχύρωση θα συνοδευτεί όχι μόνο με αύξηση επενδύσεων αλλά και των εξαγωγών του προϊόντος. Υπενθυμίζεται ότι ο τζίρος από τις εξαγωγές χαλλουμιού υπολογίζεται ετησίως στα 200 εκατ. ευρώ. Ακριβή εικόνα για το πώς θα επηρεάσει η κατοχύρωση τις εξαγωγές θα έχουμε από το 2022 και μετά, ώστε να δοθεί χρόνος καταγραφής δεδομένων.
