Γράφει η Μαρίνα Πετρίδου
Τα μποστάνια του Ντουνιά, στο χωριό Δρακώνα των Λευκών Ορέων, είναι φυτεμένα με παλιούς, ντόπιους σπόρους. Γύρω τους φυτρώνουν αγριοθύμαρα, ρίγανη και αρισμαρί. Οι καλλιέργειες είναι βιολογικές, τα μελίσσια δίνουν μέλι του βουνού, ο ελαιώνας προσφέρει λάδι για όλο τον χρόνο. Υπάρχουν εστίες για μαγείρεμα στη φωτιά, ένας χώρος με τραπέζια κάτω από τις καστανιές και ένα μικρό βασίλειο ζώων: κότες, γαλοπούλες, αμνοερίφια και η σπάνια αυτόχθονη φυλή βοοειδών της Κρήτης, που βόσκει ελεύθερα κάτω από τις χιονισμένες κορυφές. Ο Στέλιος Τριλυράκης, που κρατάει τον Ντουνιά εδώ και περίπου είκοσι χρόνια, μαγειρεύει με ό,τι βγάζει η γη του· εποχικά και νόστιμα.
Ένα πιάτο του Ντουνιά φτιαγμένο με ό,τι βγάζει το μποστάνι: κουνουπίδι και μπρόκολο τσιγαριαστό με χόνδρο, αρνίσιο γάλα και εποχικά αρωματικά.
«Η λεπτότητα και η φροντίδα με την οποία μαγείρευαν είναι που κάνει την κουζίνα μας πολιτισμό», λέει ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης
Σ’ αυτόν τον μικρό γαστρονομικό παράδεισο συναντώ τυχαία τον Χανιώτη σεφ Μανώλη Παπουτσάκη, με εστιατόρια στη Θεσσαλονίκη και την Αθήνα. Έχει έρθει για φαγητό με φίλους και συναδέλφους, ανάμεσα στους οποίους ένας τριάστερος σεφ από τη Νέα Υόρκη. Κάθε χρόνο ταξιδεύει μαζί με την ομάδα του σε ένα διαφορετικό σημείο του πλανήτη για να δοκιμάσουν κουζίνες με ταυτότητα. Φέτος, επέλεξαν τα Χανιά. «Γιατί είναι τόσο νόστιμη η χανιώτικη κουζίνα;» ρωτώ τον Παπουτσάκη. «Ο νομός έχει πλούσια βιοποικιλότητα και μια δυναμική που δεν έχουν άλλες περιοχές της Κρήτης. Οι επιρροές από τους Ενετούς είναι ισχυρές, όπως και από τους Οθωμανούς, και αυτό δίνει χαρακτήρα. Τα Χανιά έχουν επίσης αστική κουζίνα, γεγονός που παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον». Η μαγειρική της πόλης, λέει, μπολιάστηκε με την κουζίνα της νοικοκυράς, με χαρακτηριστικό παράδειγμα το μπουρέκι: με φύλλο στην πόλη, χωρίς στα ορεινά. «Εκεί οι άνθρωποι δεν είχαν αλεύρι, ήταν φτωχότεροι. Αλλά και στα πιο πλούσια σπίτια, κάθε μαγείρισσα έβρισκε τον τρόπο να κάνει τη συνταγή δική της και να την εξελίξει. Το “ό,τι έχω διαθέσιμο” είναι η βασική κουλτούρα που προκύπτει από την ανάγκη», λέει. «Η λεπτότητα και η φροντίδα με την οποία μαγείρευαν είναι που κάνει την κουζίνα μας πολιτισμό. Μπορείς να γευτείς τον τόπο». Αυτό ακριβώς κάνει ο Στέλιος Τριλυράκης εδώ στον Ντουνιά. Προσέχει τις χανιώτικες γεύσεις και δεν τις αφήνει να χαθούν.
Ο Στέλιος Τριλυράκης και η σύζυγός του Έμυ Ονουφριάδη μπροστά από τις πυροστιές.
Όπως στον Ντουνιά, έτσι και στο εστιατόριο του Χρυσόστομου, η κουζίνα είναι δεμένη με τη γη, τα ζώα, τον χρόνο. Ο ιδιοκτήτης Χρυσόστομος Ορφανουδάκης ξεκίνησε να μαγειρεύει επαγγελματικά στην παραλία Μάρμαρα στα Σφακιά, το 1994, με κρέατα από το μιτάτο της οικογένειας σε υψόμετρο 1.800 μ. Χωρίς μενού, με σαλάτα, ομελέτα και τσιγαριαστό. Έκοβε ξύλα, έμπαινε στην κουζίνα, σέρβιρε. Μέχρι που το μαγαζί του, το οποίο μπορούσες να προσεγγίσεις μόνο με καΐκι, γράφτηκε στα διεθνή μέσα ως ένα από τα καλύτερα beachbars του πλανήτη.
Ένα κλασικό χανιώτικο τραπέζι στον Χρυσοστομο: κατσικάκι οφτό, μαραθόπιτα, αγκινάρες με αρνάκι λεμονάτο, ντολμαδάκια και στη μέση ο ντάκος.
Το 2002 ο Ορφανουδάκης έφερε τις ίδιες γεύσεις στο Ενετικό Λιμάνι των Χανίων. Το νέο εστιατόριο πρόσφερε κουνέλι τσιγαριαστό, αρνάκι με αγκινάρες, οφτό, σφακιανή πίτα, ντάκο, σε ένα μενού διαμορφωμένο μέσα από πολλή κουβέντα – βοήθησαν ιδιαίτερα οι φίλοι και πελάτες του. Όμως η επιτυχία φέρνει συχνά δεύτερες σκέψεις. «Ο τουρισμός είναι δίκοπο μαχαίρι», λέει ο Χρυσόστομος. «Χρειαζόμαστε την καλή εκδοχή του, γιατί, αν συνεχίσουμε έτσι, θα χάσουμε αυτά που έχουμε: τα υλικά, τις γεύσεις, τα ζώα, τη γη». Ο Χρυσόστομος προσπαθεί να υπηρετήσει τον τουρισμό που βασίζεται στην αυθεντικότητα, όπως αντίστοιχα κάνουν και στο Λημέρι, μια ταβέρνα γνωστή για το αντικριστό της και τα ντόπια κρέατα που ψήνονται στα κάρβουνα. Το Λημέρι βρίσκεται στο Θέρισο, το ιστορικό χωριό στους πρόποδες των Λευκών Ορέων, το οποίο παραδοσιακά επισκέπτονται οι Χανιώτες τα Σαββατοκύριακα για φαγητό. Για να φτάσεις εκεί, οδηγείς μέσα από το ομώνυμο εντυπωσιακό φαράγγι – η ωραία διαδρομή έχει κάνει την περιοχή δημοφιλή όχι μόνο στους ντόπιους, αλλά και στους επισκέπτες. «Όλοι έχουν ρίξει την ενέργειά τους στον τουρισμό και λίγοι πλέον ασχολούνται με τη γη, με τα ζώα», λέει ο Γιάννης Καντουνάκης, ιδιοκτήτης του μαγαζιού.
Απλά, όχι απλοϊκά
Η Σοφία, ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα στην Ευγωνία, κρατάει το «μαγικό» ζουμί όπου μαγειρεύει το γαμοπίλαφο.
Στην κουζίνα της Ευγωνίας, πίσω στην πόλη, το ψάρι σιγοψήνεται στα κάρβουνα και το ρύζι βράζει σε ζωμό αρνιού για να γίνει γαμοπίλαφο. «Αν δεν βρούμε ψάρι στην αγορά, δεν το βάζουμε στο μενού», εξηγεί ο ιδιοκτήτης Νεκτάριος Χαλακατεβάκης. Το φαγητό αλλάζει ανάλογα με την εποχή. Καλοκαίρι σημαίνει φασολάκια, μπάμιες, γεμιστά και ό,τι έχει ο μανάβης. Η κουζίνα είναι σπιτική, αλλά όχι απλοϊκή. Η Σοφία, η μαγείρισσα και σύζυγος του Νεκτάριου, ετοιμάζει πιάτα φτιαγμένα με αγάπη. Έχει μαρουλίδες, ρεβίθια, χοχλιούς, φακές, πιπεριές γεμιστές. «Το ψάρι είναι ψάρι. Το κρέας είναι κρέας. Δεν μπορώ να πειράζω τις γεύσεις. Όταν τρως κάτι, πρέπει να ξέρεις τι είναι. Έτσι έμαθα και έτσι το κάνω και εγώ», λέει.
Στην Ευγωνία, το γαμοπίλαφο είναι η σπεσιαλιτέ της μαγείρισσας.
Στο Θέρισο, στην ταβέρνα Λημέρι ο Γιάννης Καντουνάκης προτείνει αυθεντικές γεύσεις χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα.
Την ίδια φιλοσοφία ασπάζεται το καφενείο του Μπολάνη, σε μια ήσυχη γειτονιά στις παρυφές της πόλης. Χοιρινό κατσαρόλας σε δεμένη σάλτσα, ψητά κρεατικά, τσιγαριαστά, στιφάδο, ντολμαδάκια, γεμιστοί κολοκυθοανθοί. Κάθε πιάτο εδώ έχει τον δικό του λόγο ύπαρξης στο μενού. Ο Μανώλης Μπολανάκης ανέλαβε το οικογενειακό καφενείο πριν από τριάντα χρόνια και το συνεχίζει σήμερα μαζί με τη γυναίκα του, Στέλλα. «Κρατάμε το παλιό σύστημα», λέει. «Καφές το πρωί, μεζές το απόγευμα». Η κυρία Στέλλα μαγειρεύει με βάση τα υλικά και την έμπνευση της ημέρας. «Δεν είμαι επαγγελματίας», λέει σεμνά, «απλώς μου αρέσει να μαγειρεύω. Καλές δασκάλες είχα: τη μάνα μου και την πεθερά μου». Φτιάχνει μαραθοπιτάκια με το πιο ανάλαφρο ζυμάρι, ομελέτες με αβρωνιές, φαγητά εποχικά με ένστικτο. Αυτό είναι το τελευταίο καλοκαίρι που το μαγαζί θα είναι ανοιχτό, καθώς του χρόνου το ζευγάρι βγαίνει στη σύνταξη και τα παιδιά τους δεν σκοπεύουν να αναλάβουν την επιχείρηση. «Είναι σκληρή δουλειά, αλλά αποτελεί και μέρος της παράδοσής μας. Δυστυχώς, κλείνουν το ένα μετά το άλλο τα καφενεία στην Κρήτη», λέει ο κ. Μπολανάκης.
Η καλομαγείρισσα Στέλλα Μπολανάκη σερβίρει στον καφενέ της τα εποχικά της πιάτα.
Το καθάρισμα του άγριου σταμναγκαθιού είναι μια πολύ κοπιαστική εργασία, αλλά η γεύση του αποζημιώνει.
Ονομαστή μπουγάτσα
Την παράδοση της χανιώτικης μπουγάτσας κρατούν ζωντανή δύο οικογενειακές επιχειρήσεις. Με παραπάνω από έναν αιώνα παρουσίας και ρίζες στη Μικρά Ασία, ο Ιορδάνης είναι θεσμός στην πόλη. Η μπουγάτσα του είναι λεπτή και τραγανή. Το φύλλο ανοίγεται στο χέρι και το ζυμάρι γίνεται με ελαιόλαδο· ιδού ένα από τα μυστικά της χανιώτικης μπουγάτσας. Γεμίζεται με ΠΟΠ πηχτόγαλο Χανίων –ή αλλιώς χανιώτικη μυζήθρα– και ψήνεται επιτόπου. «Το φύλλο αέρος θέλει τέχνη και γρήγορες κινήσεις, αλλιώς κολλάει και δεν δουλεύεται», λέει ο κύριος Βασίλης, από τους πιο παλιούς μάστορες του φύλλου στο εργαστήριο του Ιορδάνη. Η κυρία Ιωάννα, η σύζυγος του προσφάτως θανόντος και ψυχής του μαγαζιού, τέταρτης γενιάς φυλλοποιού Ιορδάνη Ακασιάδη, ξέρει πότε και πού να το πιάσει, γιατί έχει μάθει από τους καλύτερους. «Προσπαθούμε να μην ξεφεύγουμε από το παραδοσιακό. Είναι ο πιο δύσκολος δρόμος», λέει. Είναι όμως αυτός ο δρόμος που φέρνει στο μαγαζί τουρίστες και ντόπιους, νέους και ηλικιωμένους, όλους για την ίδια μπουγάτσα.
Η Ιωάννα Ακασιάδη, σύζυγος του Ιορδάνη, συνεχίζει την παράδοση.
Λίγα στενά πιο πέρα, στην Μπουγάτσα Χανίων, το φύλλο φτιάχνεται με μείγμα τεσσάρων αλεύρων από τους Μύλους Κρήτης, στη Σούδα. Το ζυμάρι είναι σκληρό και χρειάζεται 24 ώρες ξεκούραση. Το ζυμωτήριο ανακατεύει τα υλικά, αλλά από εκεί και πέρα όλα γίνονται στο χέρι. «Τρεις δουλεύουμε μαζί για να το φτιάξουμε», λέει ο Αντώνης Τωμαδάκης, ιδιοκτήτης και μάστορας του φύλλου. «Πολλοί μάς πρότειναν να πάρουμε υποκατάστατα μυζήθρας, αλλά δεν το κάναμε. Δεν θα πετάξουμε τη δουλειά μας για να κερδίσουμε κάτι παραπάνω, γιατί θα βλάψουμε τη φήμη μας, άρα θα χάσουμε πολλά περισσότερα». Το μαγαζί άνοιξε το 1986. Ο Τωμαδάκης είχε μαθητεύσει στον Ιορδάνη, πριν στήσει τη δική του επιχείρηση. Τα παιδιά του μεγάλωσαν εκεί μέσα και διδάσκονται τη δουλειά κοντά του. Και στα δύο μαγαζιά υπάρχει η αγωνία για την πραγματική και όχι την εύκολη λύση.
Παξιμάδια και λουκουμάδες
Από τα ελάχιστα εναπομείναντα αρτοποιεία με ξυλόφουρνο στα Χανιά είναι ο Δρανδάκης, με ιστορία που ξεκινά πριν από το 1940. «Στην Κατοχή έπαιρναν από εδώ ψωμί για τον στρατό. Έφτιαχναν κουραμάνες και μεγάλα παξιμάδια, για να κρατάνε», λέει η Μαρία Δρανδάκη, τρίτης γενιάς αρτοποιός. Κάθε Κυριακή ο ξυλόφουρνος άναβε όχι μόνο για το ψωμί, αλλά και για το φαγητό της γειτονιάς. «Ο πατέρας μου έψηνε ταψιά για όλο το τετράγωνο», θυμάται. «Από το οικογενειακό τραπέζι μέχρι τους κουραμπιέδες των Χριστουγέννων, τα πάντα από εδώ περνούσαν». Ο ξυλόφουρνος παραμένει η καρδιά του μαγαζιού. Δουλεύει με κούτσουρα και χωράει μέχρι 100 κιλά ψωμί τη φορά. Πρώτα ψήνονται τα καρβέλια και έπειτα, όταν πέσει η θερμοκρασία, μπαίνουν παξιμάδια, κουλουράκια, κριτσίνια. «Ο ξυλόφουρνος δίνει άρωμα και γεύση με χαρακτήρα», λέει η κυρία Μαρία. Το ψωμί ζυμώνεται με δικό τους προζύμι και τα παξιμάδια ψήνονται δύο φορές: επτάζυμα, κρίθινα, χαρουπιού, με σουσάμι ή χωρίς. Η ποικιλία είναι μεγάλη, αλλά η βάση είναι η ποιότητα: ψωμί χωριάτικο, σταρένιο, ολικής, ζέας, με σίκαλη, με κριθάρι, με 100% χαρούπι. «Δεν χρησιμοποιούμε έτοιμα μείγματα και ζυμώνουμε στο χέρι. Όμως οι παλιοί φούρνοι κλείνουν. Οι καταναλωτές παίρνουν ψωμί από το σούπερ μάρκετ και το βάζουν στο ψυγείο για να κρατήσει. Το δικό μας είναι ζωντανό», λέει η κυρία Μαρία.
Πάνω από 130 χρόνια λειτουργεί το ζαχαροπλαστείο Τζεδάκη. Ξεκίνησε ως γαλακτοπωλείο και εξελίχθηκε με τον καιρό, όμως το πιο γνωστό του γλυκό παραμένουν οι λουκουμάδες, το τηγανητό έδεσμα που έμαθαν οι Χανιώτες επί Οθωμανών (στα τουρκικά το λένε «σεράι λουκουμά»). Η συνταγή είναι απλή: νερό, αλεύρι και μαγιά. Το μυστικό δεν βρίσκεται στα υλικά, αλλά στην τεχνική. Μόλις το ζυμάρι είναι έτοιμο, ο μάστορας πρέπει να το πλάσει αμέσως σε μικρές μπαλίτσες και να το ρίξει στο καυτό λάδι. Εκεί μετράει η ταχύτητα: αν αργήσει, το ζυμάρι νερώνει και δεν τηγανίζεται σωστά. Στον Τζεδάκη αυτή η διαδικασία γίνεται ακόμη στο χέρι, όπως παλιά, μια κοπιαστική δουλειά που όμως δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα. Μόλις οι λουκουμάδες βγουν από το λάδι, πέφτουν καυτοί στο σιρόπι. Έτσι ρουφάνε όσο πρέπει, παραμένουν τραγανοί απέξω και μόλις τους δαγκώσεις, σκάνε στο στόμα σαν γλυκιά έκρηξη. Σερβίρονται σε μεταλλικά πιατάκια, πασπαλισμένοι με καβουρδισμένο σουσάμι και κανέλα, πάντα με ένα ποτηράκι ρακή στο πλάι. «Οι χανιώτικοι λουκουμάδες είναι ιδιαίτεροι και τους συναντάς μόνο εδώ. Στην Αθήνα τούς κάνει ο Κτιστάκης, που είναι από τα Χανιά», λέει ο Ανδρέας Τζεδάκης, σημερινός ιδιοκτήτης και συνεχιστής της οικογενειακής επιχείρησης. «Τους τρώμε την παραμονή των Χριστουγέννων και την Πρωτοχρονιά, μόλις αλλάξει ο χρόνος, για να μπει γλυκά το νέο έτος. Σε κάποια χωριά, τους πάει η νύφη στο καινούργιο της σπίτι, μετά τον γάμο».
Η χανιώτικη γεύση μεταδίδεται από στόμα σε στόμα, από χέρι σε χέρι, από γενιά σε γενιά. Είναι εποχική, τοπική, προσωπική. Κρατιέται ζωντανή στα σπίτια, στα καφενεία, στους φούρνους. Όσο υπάρχουν άνθρωποι που μαγειρεύουν με φροντίδα, ανοίγουν φύλλο στο χέρι και ζυμώνουν με το δικό τους προζύμι, η χανιώτικη γεύση δεν θα γίνει ποτέ τουριστικό κατασκεύασμα. Θα παραμείνει κομμάτι της ταυτότητας του τόπου, στοιχείο πολιτισμού.
