Του Μιχάλη Μιχαηλίδη
Μεγαλώνοντας σε χωριό είχα την τύχη να ζήσω εμπειρίες καθοριστικές, τις οποίες άρχισα να αντιλαμβάνομαι με την ενηλικίωσή μου. Όπως για παράδειγμα, να γευτώ εξαιρετικά σε γεύση φρούτα και λαχανικά, μιας και με τον παππού, στο περβόλι, όλα τα εγγόνια δοκιμάζαμε πάντα πρώτοι τη συγκομιδή της ημέρας.
Κόβαμε ντομάτες και αγγούρια απ’ ευθείας από το φυτό, τα πλέναμε με το παγωμένο νερό από εκείνους τις φαρδιούς γαλβανιζέ σωλήνες που διασχίζουν τα περβόλια στην ύπαιθρο και μαθαίναμε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο ποια είναι η αληθινή γεύση του καρπού.
Το ίδιο συνέβαινε και με τα αχλάδια (ή αππίθκια όπως τα λέγαμε τότε), με τα μήλα, τα ροδάκινα, τις φορμόζες, το σταφύλι και οτιδήποτε άλλο έβγαζε η περιοχή μας, με το δροσερό κλίμα πάνω από τα 1150 μέτρα, στους πρόποδες της Μαδαρής.
Χρόνια αργότερα, είχα πάντοτε μέτρο σύγκρισης σε ότι ερχόταν στο τραπέζι μου. Δεν ξέρω αν αυτό είναι καλό, αφού εκ του αποτελέσματος μάλλον προς αρνητικό το αξιολογώ, μιας και τα πλείστα λαχανικά στη σαλάτα μας με τίποτα δεν μπορούν να φτάσουν σε γεύση εκείνη τη δυνατή γευστική ανάμνηση από τα «Φυτά» (όπως λέγεται η περιοχή που βρισκόταν το περβόλι στον Πολύστυπο), την οποία προφανώς κουβαλώ ακόμα.
Ως εκ τούτου χαίρομαι απίστευτα κάθε φορά που γεύομαι ντομάτα που μυρίζει ντομάτα, αγγούρι που μυρίζει αγγούρι και γενικά όποτε η πρώτη ύλη έχει λόγο ύπαρξης στο τραπέζι ενός εστιατορίου. Σαν τη μαρμάντα -σαν γλύκισμα- που σερβίρει καλή ώρα ο Σωτήρης στον «Ποταμό», στο Καμπί του Φαρμακά, μαζί με εκείνο το υπέροχο χαλίτζι που έρχεται -αν δεν κάνω λάθος- από τον Πύργο Τυλληρίας. Ή την ντομάτα που φάγαμε ένα βράδυ του Σεπτέμβρη στις Μαγείρισσες, σε μια πολύ σωστά φτιαγμένη χωριάτικη, με ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, φέτα, ξηρό δυόσμο και λαδόξιδο.
Εκείνο το βράδυ θυμάμαι να τελειώνω το δείπνο μου με μια φέτα ψωμί να αναπαύεται μέσα στο πιάτο της σαλάτας και να απορροφά αυτό το υπέροχο απομεινάρι που άφησε πίσω της μια από τις πιο ουσιαστικά νόστιμες σαλάτες της πόλης. Αυτή η μπουκιά ήταν όνειρο!
Ειδικά αν μιλάμε για ταβέρνες, η ντομάτα με γεύση αποτελεί από μόνης της έναν πολύ καλό λόγο για να επιστρέψεις ξανά εκεί, μαζί ίσως με τη σεφταλιά, τη φρέσκια τηγανιτή πατάτα και την ελιά την τσακιστή με τα παρελκόμενά της.
Η γεύση κατά την άποψή μου δεν προϋποθέτει πάντα εξεζητημένους συνδυασμούς για να απογειωθεί, δεν θέλει πάντα περίπλοκες παρασκευές, αφρούς και πουρέδες, και σίγουρα η έντασή της δεν περιορίζεται σε μικρές μπουκιές σερβιρισμένες σε μεγάλα πιάτα. Σίγουρα πάντως μια τίμια παραγωγή μπορεί να μας δώσει μια original πρώτη ύλη, παίρνοντας το φαγητό σε ένα άλλο επίπεδο!
Τώρα που το σκέφτομαι, άνετα θα έκοβα σε μια πατέλια λίγο χαλίτζι, λίγο προυζυμένιο ψωμί ή ένα αρκατένο, και μαζί με μερικές μαύρες ελιές αλλά και μια ζουμερή κατακόκκινη μαρμάντα θα τα σέρβιρα στην παρέα μου μαζί με μια παγωμένη ζιβανία ή ένα τσίπουρο, δίνοντάς τους τη δυνατότητα να γευτούν σε μικρές μπουκιές… μεγάλες γεύσεις από Κύπρο.
Για φαγητό μιλάμε, η γεύση δεν είναι διαπραγματεύσιμη -ή τουλάχιστον δεν θα έπρεπε να είναι-, είτε μιλάμε για την πρώτη ύλη είτε μιλάμε για το τελικό πιάτο.
