Μιχάλης Μιχαηλίδης
Δεν είναι λίγα τα παραδείγματα μικρών εστιατορίων με χαρακτήρα και προσωπικότητα που στην προσπάθειά τους να μεγαλώσουν απλώς εξαφανίστηκαν.
Μιλώντας πρόσφατα με έναν Κύπριο οινοποιό που εκτιμώ, από τους πολύ καλούς στο νησί, σε ερώτηση για τα πιο ακριβά κρασιά που είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει, αφού μας είπε για ένα Chateau Palmer του ’82 και μια Dom Pérignon του ’75 (ή του ’76, δεν θυμόταν ακριβή χρονολογία), αναφέροντάς μας κιόλας κατά προσέγγιση τις ιμές που παίζουν για τέτοια κρασιά, ακολούθως μας εξήγησε ότι αυτό που κάνει ένα κρασί να έχει τόσο ψηλή τιμή, πέρα από την ποιότητα, είναι και τα συναισθήματα που σου προκαλεί τη συγκεκριμένη στιγμή που το απολαμβάνεις.
Εξ αφορμής αυτής της συζήτησης σκέφτομαι ότι ακριβώς αυτό το συναίσθημα είναι που πληρώνουμε σε ουκ ολίγες περιπτώσεις, όταν αγοράζουμε προϊόντα, υπηρεσίες ή και στις εξόδους μας. Σε σχέση με το τελευταίο, τα μαγαζιά (εστιατόρια, μπαρ, café κ.λπ.) που ποτέ δεν χάνουμε την ευκαιρία να φωτογραφίσουμε είναι αυτά τα μικρά, με τα λίγα τετραγωνικά, τα ωραία τραπέζια, τις όμορφες εικόνες στα κάδρα, τα νόστιμα φαγητά ή ποτά και την πληθωρικότητα στον χαρακτήρα.
Κάνε εικόνα για παράδειγμα μια μικρή ταβέρνα στην Ύδρα, ένα κρυμμένο cocktail bar στο Βερολίνο, ένα ουζερί στην Πλάκα ή ένα ταβερνάκι στην Πιτσιλιά. Πέραν από αυτό που θα έρθει στο πιάτο ή το ποτήρι σου, ο λόγος που θες να επισκεφτείς ξανά και ξανά εστιατόρια με αυτό το προφίλ είναι θεωρώ το συναίσθημα που σου γεννούν κάθε φορά που είσαι εκεί. Την ώρα δηλαδή που στριμώχνεσαι μαζί με άλλα 30 άτομα, συνήθως ακούγοντας ωραία μουσική καθισμένος σε μια ξύλινη καρέκλα, δίπλα ακριβώς από ένα παλιό αμπαζούρ του οποίου η λάμπα οριακά τρεμοπαίζει, αντιλαμβάνεσαι ότι εκείνη η εμπειρία είναι τόσο μοναδική που κανένα κυριλέ εστιατόριο ή μπαρ δεν σου την έδωσε ποτέ ή πρόκειται να σου τη δώσει.
Αν όμως την επόμενη φορά που θα πας εκεί δεν βρεις την ίδια συνθήκη, αν βρεις ένα χώρο αλλαγμένο στον οποίο έγινε ένα σοβαρό ρεκτιφιέ, αν συναντήσεις μια τριπλάσια σε μέγεθος ταβέρνα, απλώς γιατί ο εστιάτορας θεώρησε ότι αυτός είναι ο πιο σωστός τρόπος να εξαργυρώσει τη φήμη που έχει αποκτήσει, μεγαλώνοντας σε μέγεθος και χάνοντας ουσιαστικά την ταυτότητα και τον χαρακτήρα του, τότε το συναίσθημα πάει περίπατο και το μόνο που μένει είναι άλλο ένα μαγαζί της σειράς.
Στα 20 χρόνια που ασχολούμαι με την εστίαση μέσω της δουλειάς, το έχω δει να συμβαίνει αρκετές φορές. Πολύ έντονο είναι το παράδειγμα μιας ταβέρνας στην επαρχία Λάρνακας, που για να κεφαλαιοποιήσει την επιτυχία ο ιδιοκτήτης θεώρησε σωστό να τη μετατρέψει σε ένα αχανές πράγμα που ούτε ψυχή είχε ούτε προοπτική, παρά μόνο χώρο για γάμους και βαφτίσεις. Εκεί που θεωρείτο μια από τις καλύτερες στην Κύπρο, αμέσως μετά την «εξέλιξη»… εξαφανίστηκε. Ακόμα και σήμερα τρομάζω όταν ακούω από εστιάτορες ότι κάνουν σκέψεις να αλλάξουν το DNA τους (αφού περί αυτού πρόκειται), γιατί δεν θέλουν να χάνουν κόσμο. Και αναρωτιέμαι. Γιατί κανείς δεν σκέφτεται ο κόσμος που έρχεται, οι επαναλαμβανόμενοι πελάτες που τον στηρίζουν, το κάνουν, όχι για τα αμυγδαλωτά τους μάτια αλλά προφανώς γιατί θέλουν να ζήσουν τη συγκεκριμένη εμπειρία και όχι μια άλλη που δεν την έχουν γνωρίσει ακόμα… Οι επεκτάσεις με γυψοσανίδες, ψυχρό φωτισμό, «τσίπικα» έπιπλα και ρίσκο σε αχαρτογράφητα νερά (σε σχέση με τον όγκο εργασίας και το σέρβις) δεν είναι κατά την ταπεινή μου άποψη μια σοφή σκέψη αν μιλάμε για τέτοιου είδους μικρά μαγαζιά. Βρες τρόπο να αυξήσεις τον τζίρο σου με πιο δημιουργικούς τρόπους. Αντί να μεγεθύνεις τον χώρο σου, με τον φόβο να υποβαθμίσεις το προϊόν σου, καλύτερα βρες τρόπους να εξελίξεις το προϊόν αυτό.
Στην περσινή λίστα των Wiz 50 Best Restaurants υπάρχουν αρκετά εστιατόρια με αυτό το προφίλ, λιλιπούτια αλλά με πληθωρικό χαρακτήρα. Ας ευχηθούμε να διατηρηθούν έτσι, η λίστα να εμπλουτιστεί και με άλλες μικρές εκπλήξεις δίνοντας ακόμα περισσότερες επιλογές στον κόσμο, αλλά και να συνειδητοποιήσουμε επιτέλους πόσο σημαντικό είναι το συναίσθημα στην εξίσωση μιας εξόδου.
Και για να βάλω εικόνα σε αυτό που περιγράφω, προσωπικά, τέτοια ευφορία μού προκαλούν χώροι όπως το μικρό ταϊλανδέζικο Wok & Oven στην Αραδίππου, το ρουστίκ Royal Goat Farm στο Παλιομέτοχο, ο Κασκαντέρ στα Λύμπια, το Amber & Joe δίπλα στο γραμμικό του Πεδιαίου, ο Rouis και το Alley στη Λεμεσό -τα οποία θα ήθελα να είχα την ευκαιρία να τα επισκέπτομαι πιο συχνά-, το Novel στο Agora Hotel στα Λεύκαρα, το Πρόζακ.Καφενείο και το Τοπικά Μεζέ στο κέντρο της Λευκωσίας…
