Παναγιώτης Διογένους
Ο ήχος ενός shaker που χτυπιέται με υπερβολικό ζήλο, με κάνει να αγχώνομαι και να ανησυχώ. Και δεν είναι μόνο για τη σωματική ακεραιότητα του χειριστή. Είναι ένας ήχος βίαιος, ένας μεταλλικός επιθανάτιος ρόγχος για τα ευγενή μόρια του gin. Εάν βρεθείτε ποτέ στο Dukes (πράγμα που σας εύχομαι ολόψυχα) - εκεί που ο μύθος θέλει τον συγγραφέα Ιαν Φλέμινγκ να συλλαμβάνει την ιδέα του πιο διάσημου κατασκόπου στον κόσμο - θα παρατηρήσετε πως ο γλυκύτατος Μαέστρος του Μαρτίνι, Κος Alessandro Palazzi μαζί με τον βοηθό μπαρ μάνατζερ Κο Maurizio Schiavone και το υπόλοιπο εξαίσιο προσωπικό, κινούνται με τη σιωπηλή και τελετουργική ευλάβεια χειρούργου. Βλέπετε, στο Dukes, το Μαρτίνι δεν είναι shaken ή stirred. Είναι frozen.
Ένα ποτό για όσους έχουν υψηλά standards. Και ακόμη πιο υψηλά ρίσκα.
Ο James Bond, παρά τις πολλές αρετές του - που ποικίλουν από σαρτοριακή δεινότητα μέχρι το να οδηγεί μια DB5 σε στενά σοκάκια χωρίς να γρατσουνίσει τις ζάντες- υπήρξε, με όρους καθαρά τεχνικούς, ένας ολέθριος μπάρμαν. Η περίφημη φράση “Shaken not stirred” (χτυπημένο όχι ανακατεμένο) είναι μια καταδικαστέα πράξη σαμποτάζ απέναντι στο ίδιο το ποτό. Την φράση αυτή περιβάλλει ο μύθος ότι ο Bond χρειαζόταν ένα ποτό, αραιωμένο, για να κρατήσει τη διαύγεια και τα αντανακλαστικά του. Προσωπικά, πιστεύω ότι απλά, ήθελε να εντυπωσιάσει. Ένα Μαρτίνι, οφείλει να είναι διαυγές και να παρουσιάζει όλες τις νότες των αποσταγμάτων που αποτελούν την πρώτη ύλη, κάτι που μπορεί να επιτευχθεί μόνο με την ανάδευση - ή την παγωμένη και άμεση έκχυση, στην περίπτωση του Dukes. Το κούνημα με πάγο, αφήνει πίσω ένα θολό, υπερβολικά αραιωμένο και “κουρασμένο” ποτό, χωρίς σώμα (ας αφήνω να με αποκαλέσετε σνόμπ). Με τον ίδιο τρόπο που δεν εμπιστεύομαι κάποιον με clip-on γραβάτα σε επίσημο δείπνο, δεν θα μπορέσω να εμπιστευτώ την κακοποίηση ενός Μαρτίνι μέσα σε ένα shaker το οποίο χτυπιέται σαν shake weight στα τέλη του 2009.
Η αλήθεια είναι πως ο Bond, δεν έπινε για τη γεύση. Έπινε για το τελετουργικό και τη δήλωση κυριαρχίας πάνω στο περιβάλλον του. Σε μια εποχή που η υψηλή κοινωνία τσούγκριζε με sherry και αδιάφορα highballs, εκείνος απαιτούσε κάτι που χρειαζόταν προσπάθεια, θόρυβο και μια δόση επιθετικότητας. Κίνδυνο μεταφρασμένο σε αλκοόλ.
Χτυπημένο, ανακατεμένο και κρυμμένο σε κοινή θέα. Το Dukes είναι ίσως το καλύτερα κρυμμένο μυστικό του Λονδίνου.
Μα αγαπητέ αναγνώστη, σου έχω καλά νέα. Μπορείς, εύκολα, να χτίσεις την τελετουργία ενός καλού Martini εμπνευσμένο από το Dukes, στο δικό σου σπίτι, με απλά υλικά, και χωρίς shaker. Το μυστικό δεν είναι στην εκτέλεση, παρά στην προετοιμασία - αφού όπως λέει ο Ian Fleming, το κύριο συστατικό είναι η θερμοκρασία. Παγωμένη. Αρχίστε με το να τοποθετήσετε το Gin σας (προσωπικά προτείνω ένα Tanqueray No 10, ή ένα No. 3 από τους καλούς μου φίλους στο Berry Brothers, έναντι του Gordon’s που συνιθίζει ο Bond) στον καταψύκτη, παρέα με κρυστάλλινα ποτήρια, για 8-24 ώρες. Όταν έρθει η ώρα, ετοιμάστε το table-side για τους καλεσμένους σας, έτσι ώστε να παραμείνει κρύο. Αρχίστε με λίγο βερμούτ. Προσωπικά, χρησιμοποιώ Strucchi ή Noilly Prat.
Η Τέχνη του Martini είναι στην απλότητα και στη θερμοκρασία.
Τοποθετήστε περίπου 10ml στο παγωμένο ποτήρι και κυλίστε το, ώστε να “λερώσει” τα τοιχώματα του κρυστάλλου. O Alessandro ρίχνει ότι περισσεύει από το ποτήρι, στο χαλί του Dukes. Εάν είστε παντρεμένοι σε ένα ευτυχισμένο γάμο, θα σας πρότεινα να το αποφύγετε, και να το απορρίψετε σε κάποιον κάλαθο, προς αποφυγήν μιας νύχτας στον καναπέ. Εάν είστε παντρεμένοι, σε έναν όχι και τόσο ευτυχισμένο γάμο, θα σας πρότεινα να το πιείτε σαν σφηνάκι. Έπειτα, γεμίστε το ποτήρι με το παγωμένο Gin (περίπου 100ml). Στην κορυφή, ίσως το πιο σημαντικό μέρος ενός Martini, μια φλοίδα οργανικού λεμονιού. Πιέστε την πάνω από το ποτό έτσι ώστε να απελευθερώσει τα έλαια της, περάστε την γύρω από το χείλος του ποτηριού, στρίψτε την, και τέλος, ρίξτε την στο Μαρτίνι. Εάν τώρα επιμένετε πως θέλετε να υποδυθείτε τον Bond, θα πρέπει να γνωρίζετε πως το συγκεκριμένο Martini που πίνει, φέρει το όνομα της κατασκόπου που αγάπησε: Vesper. Η παραδοσιακή συνταγή, δυστυχώς δεν μπορεί να επιτευχθεί σήμερα στην αυθεντική της μορφή, λόγω απώλειας του τότε βερμούτ- Kina Lillet - από το 1986.
Για μια μοντέρνα εκδοχή του ποτού αυτού, χρησιμοποιήστε προαιρετικά λίγες σταγόνες Angostura bitters στα τοιχώματα του ποτηριού ακολουθούμενες από ½ μεζούρα βερμούτ. 3 μεζούρες No 3 Gin και 1 μεζούρα Belvedere (ή Grey Goose εάν επιθυμείτε μια πιο μαλακή επίγευση)* από τον καταψύκτη. Χωρίς ανακάτεμα. Στο τέλος, πάντα, φλούδα από οργανικό λεμόνι, ή στην περίπτωση του Dukes, πορτοκάλι. Είναι το ποτό ενός ανθρώπου που δεν μπορεί να αποφασίσει εάν θέλει να δροσιστεί ή να μεθύσει. Λόγω αυτού, το Dukes έχει ένα αυστηρό κανόνα, περιορίζοντας τους μυημένους, στα 2 μόνο ποτά - γεγονός του οποίου τη σημασία κατάλαβα όταν προσπάθησα να σταθώ μετά από τα πρώτα μου 2 Vesper εκεί.
Το Martini δεν είναι shaken ή stirred. Είναι frozen.
Το Martini, στην αρχέγονη μορφή του, ήταν μια άσκηση στην απλότητα, που κατέρριψε τον τότε “άγραφο” κανόνα της εποχής - την ανάμιξη δύο διάφανων αποσταγμάτων. Ο Ian Fleming, ας είμαστε ειλικρινείς, δεν ανακάλυψε το Martini. Και ο Bond, παρά το ατσαλάκωτο tuxedo του, δεν ήξερε να το παραγγείλει σωστά. Όμως οι δύο τους μαζί, υπήρξαν οι μεγαλύτεροι influencers στην ιστορία του αλκοόλ. Κατάφεραν να μετατρέψουν ένα γαστρονομικό σφάλμα σε παγκόσμιο σύμβολο κύρους, πείθοντας γενιές πως ο θόρυβος του πάγου στο shaker, είναι ο ήχος της αυτοπεποίθησης.
Ο James Bond μπορεί να έσωσε τον κόσμο αρκετές φορές, αλλά κατάστρεψε χιλιάδες ποτήρια Gin παγκοσμίως στην πορεία. Έτσι, εάν δεν έχετε σκοπό να σώσετε τον κόσμο απόψε, βάλτε δύο ποτήρια, και μια μπουκάλα στον καταψύκτη, και απολαύστε υπεύθυνα - με την υπεροψία που αρμόζει σε κάποιον, που ξέρει κάτι παραπάνω από τον 007.
*Tip: καλό θα ήταν να αποφύγουμε τη Βότκα από πατάτα, αφού το πολύ γήινο προφίλ της θα συγκρουστεί με τα βοτανικά ενός καλού Gin.
