Τα επιτυχημένα εστιατόρια γεννιούνται συνήθως από το πάθος ενός ανθρώπου ή μιας ομάδας. Όσα ξεχωρίζουν, έχουν ψυχή. Και ψυχή υπάρχει μόνο όταν υπάρχει ταυτότητα. Η ταυτότητα απαιτεί χαρακτήρα, και ο χαρακτήρας χρειάζεται θάρρος για να εκφραστεί. Εκεί ζει το πάθος. Στο σημείο που πραγματικά πιστεύεις σε αυτό που κάνεις.
Το 2010 αγόρασα το βιβλίο «Restaurants for Dummies». Δεν είχα καμία πρόθεση να ασχοληθώ με την εστίαση, αλλά το θέμα μου κέντρισε το ενδιαφέρον. Θυμάμαι χαρακτηριστικά μια φράση; Μάλλον ήταν και η πρώτη:
«Αν σκέφτεστε να ανοίξετε εστιατόριο για να απολαμβάνετε το ποτό σας στο μπαρ, αυτό το βιβλίο —και αυτή η δουλειά— δεν είναι για εσάς».
Τα εστιατόρια εκπέμπουν μια γοητεία. Είναι δημοφιλή, συχνά με καλή ρευστότητα χρήματος και προβάλλουν μια όμορφη εικόνα σε όλους που είναι απ' έξω. Γι’ αυτούς τους λόγους τόσοι πολλοί θέλουν να μπουν στον χώρο της εστίασης.
Δυστυχώς όμως, όπου τα εμπόδια δημιουργίας ενός εστιατορίου φαίνονται να είναι χαμηλά, η ερασιτεχνικότητα είναι υψηλή και ταυτόχρονα, το προσδόκιμο ζωής χαμηλό. Μύθοι όπως «1 στα 3 εστιατόρια δεν θα επιβιώσει τον πρώτο χρόνο» φαίνονται αληθινοί, επειδή πολλά ανοίγουν χωρίς την παραμικρή εικόνα του τι πραγματικά συνεπάγεται αυτή η επιλογή.
Η πραγματικότητα είναι η εξής:
Πρόκειται για μία από τις πιο σύνθετες επιχειρήσεις που υπάρχουν. Πού αλλού εισάγεται πρώτη ύλη, μεταποιείται και καταναλώνεται επί τόπου — όλα κάτω από την ίδια στέγη; Είναι ένα αυστηρά ρυθμισμένο οικοσύστημα μικροτμημάτων και ειδικοτήτων, καθεμία κρίσιμη. Κανένας ηγέτης δεν μπορεί να τα ελέγξει όλα απόλυτα. Και σε αντίθεση με άλλες βιομηχανίες, έχουμε πολλούς πιστωτές αλλά κανέναν οφειλέτη. Το ταμείο μοιάζει να ξεχειλίζει από χρήμα μέχρι να έρθει η πρώτη κρίση. Τότε, εξαφανίζεται ακαριαία.
Άρα ναι, το πάθος είναι απαραίτητο. Χωρίς αυτό, δεν μπορείς να χτίσεις κάτι αυθεντικό ή διαχρονικό. Όμως κανένα εστιατόριο δεν επιβιώνει —πολλώ δε μάλλον εξελίσσεται— χωρίς ένα ισχυρό επιχειρηματικό υπόβαθρο. Εκεί βρίσκεται η έννοια της βιωσιμότητας.
Το αποτέλεσμα; Μια αδιάκοπη εναλλαγή μοδάτων χώρων, που ανοίγουν και κλείνουν γρήγορα. Ο μέσος πελάτης μπορεί να μην το παρατηρεί. Για τους πραγματικούς λάτρεις του φαγητού, όμως, είναι απογοητευτικό. Η ασυνέπεια καταστρέφει αυτό που θα έπρεπε να είναι η εστίαση:
Μια ιερή στιγμή απόδρασης από την καθημερινότητα — και σύνδεσης μέσα από κάτι όμορφο.
*Γιώργος Χειμωνίδης, CEO of Chimonides Bros, Salt & Fire, Heritage Venue, COR Gastronomy, BIGA Neapolitan Pizza και Ο Τατάς Αυθεντικό Σουβλάκι.
