Μοντάζ: Λοίζος Λοίζου
Ένα σπάνιο, ένα σπουδαίο εύρημα ήρθε στα χέρια του Γαστρονόμου: το παλαιότερο μέχρι στιγμής ελληνικό χειρόγραφο με συνταγές, το οποίο χρονικά τοποθετείται στα αμέσως προεπαναστατικά χρόνια (τέλη 18ου αιώνα).
ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΧΕΙΡΟΓΡΑΦΟΥ
Τι είναι: Ένα χειρόγραφο βιβλίο μαγειρικής γραμμένο στα ελληνικά, μετάφραση από μια ιταλική έκδοση του 1781.
Τίτλος: Στα ελληνικά «Βαρήνις ὁ Γαλικὸς μάγιρας καὶ ἄλα».
Τι περιλαμβάνει: Πρωτότυπες συνταγές που πρόσθεσε ο Έλληνας άγνωστος συγγραφέας, προφανώς μάγειρας.
Πού βρέθηκε: Στη Δημόσια Κεντρική Βιβλιοθήκη της Χαλκίδας.
Πότε χρονολογείται: Τέλη 18ου - αρχές 19ου αιώνα.
Αριθμός συνταγών: 860 συνταγές συνολικά, από τις οποίες περίπου 366 είναι οι πρωτότυπες προσθήκες.
Η σπουδαιότητά του είναι αυταπόδεικτη, αφού πρόκειται για το παλαιότερο βιβλίο μαγειρικής στην ελληνική γλώσσα που έχει βρεθεί μέχρι στιγμής, παλαιότερο ακόμα και από τη «Μαγειρική» της Σύρου, που μεταφράστηκε από τα ιταλικά και τυπώθηκε στη Σύρο το 1828.
Το χειρόγραφο τιτλοφορείται «Βαρήνις ὁ Γαλικὸς μάγιρας καὶ ἄλα» ο οποίος δεν είναι άλλος από τον François Pierre de la Varenne (1615-1678), γνωστό Γάλλο σεφ της εποχής του, το βιβλίο του οποίου μεταφράστηκε σε πολλές γλώσσες.
Συγκρίνοντας ωστόσο το ελληνικό χειρόγραφο με την ιταλική και τη γαλλική έκδοση του βιβλίου του Βαρέν, προέκυψε μια άλλη σπουδαία ανακάλυψη: ο Έλληνας συγγραφέας και κατά πάσα πιθανότητα και μάγειρας είχε κάνει τις δικές του προσθήκες, εμπλουτίζοντας το συνταγολόγιο του Βαρέν με πάνω από 300 πρωτότυπες συνταγές, προερχόμενες από περιοχές του μείζονος ελληνισμού.
Η ανακάλυψη αυτή ανήκει στον φιλόλογο - ιστορικό - παλαιογράφο Αγαμέμνονα Τσελίκα, προϊστάμενο του Ιστορικού και Παλαιογραφικού Αρχείου του Μορφωτικού Ιδρύματος Εθνικής Τραπέζης (ΜΙΕΤ), ο οποίος το ξετρύπωσε σε μια έρευνά του στην Κεντρική Δημόσια Βιβλιοθήκη της Χαλκίδας, το 1993.
Αμέσως κατάλαβε τη σπουδαιότητά του, το φωτογράφισε και το κατέγραψε πλήρως, ωστόσο, παρά τις προσπάθειές του να το φέρει στο φως, μέχρι σήμερα δεν είχε γίνει κάποια σχετική δημοσίευση και παρέμενε παραδομένο στη λήθη.
Η έκδοσή του Γαστρονόμου, με το ιστορικό οδηγό μαγειρικής συνέπεσε, με μια ιστορική συγκυρία, την επέτειο των 200 χρόνων από την Επανάσταση του 1821.
Ο Γαστρονόμος απευθύνθηκε στους καλύτερους Έλληνες σεφ και τους ζήτησε να αναμετρηθούν με την παλιά συνταγή, να τη δοκιμάσουν, να την προσαρμόσουν, αλλά χωρίς να απομακρυνθούν από την ουσία της. Όλοι προσήλθαν στο έργο με κέφι, περιέργεια και τη συναίσθηση ότι επιχειρούμε κάτι σπουδαίο. Και ήταν υπέροχο να βλέπεις αυτούς τους σύγχρονους μάγειρες, που δουλεύουν με υγρό άζωτο, μαγειρεύουν «εν κενώ» και έχουν κατακτήσει ένα σωρό τεχνικές, να διαπιστώνουν με έκπληξη πάνω από την κατσαρόλα τους πόσο νόστιμες, ευφάνταστες και τελικά πόσο μοντέρνες είναι οι συνταγές του προγόνου τους από τον μακρινό 18ο αιώνα.
Μην χάσετε το συλλεκτικό τεύχος του Γαστρονόμου, αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή.
